COLLOQUES SCIENTIFIQUES

XIèmes RENCONTRES SCIENTIFIQUES DE NUTRITION

14 novembre 2002 Institut Océanographique, Paris

COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES

REPONSES GUSTATIVES ET COMPORTEMENTS D'ENFANTS DE 4 A 12 ANS FACE A DES ALIMENTS PLUS OU MOINS FAMILIERS

M.O MONNEUSE

 
Dans quelle mesure les choix alimentaires sont-ils conditionnés par le développement biologique (sexe, âge) et les modifications de l'environnement social et culturel? L'étude des goûts des enfants par tranches d'âge, nous paraît être une approche pour distinguer les différents facteurs qui influencent les préférences alimentaires et leur évolution.

Une première étude, réalisée à l'occasion d'un salon éducatif, "Les Enfants du Goût" (Nutrilys) a permis d'interroger 577 enfants de la région parisienne, garçons et filles, de 4 à 12 ans. La reconnaissance visuelle des aliments testés, plus ou moins familiers, de différentes saveurs, -sel, sucre, cacao amer (non sucré), confiture d'orange, orange amère, réglisse, sirop de menthe, augmente significativement avec l'âge. Les principales saveurs, y compris le salé et le sucré du sel et du sucre, sont de mieux en mieux perçues au fur et à mesure que l'enfant grandit, avec des différences plus ou moins marquées selon le type d'aliments. En revanche, l'appréciation des produits ne présente que de faibles variations. Certains autres aspects biologiques et différents déterminants culturels révèlent une expression quelquefois plus féminine mais sans marquer d'évolution avec l'âge. Alors que la valeur hédonique procède d'un autre mécanisme que celui qui analyse la présence de la saveur, la prise alimentaire se distingue également de la perception et de l'hédonisme; elle pourrait procéder d'interactions complexes dont l'association du souvenir post-ingestif de l'aliment. Il paraissait donc important de distinguer l'habitude de consommation d'un aliment de sa seule reconnaissance visuelle.
Des aliments familiers, traditionnellement consommés, des variétés de pain et de pommes1, ont été choisies pour demander à 300 enfants, garçons et filles, de plus de 6 ans, dans le même contexte que précédemment, une évaluation chiffrée (échelle de catégorie de 1 à 5) des différentes modalités.
Les enfants distinguent chaque aliment en attribuant des notes significativement différentes à plusieurs paramètres de dégustation, de consommation et de comportement, mais ils forment un groupe homogène, leur réponse ne variant pas en fonction de l'âge et du sexe.
En résumé, le choix de consommer un aliment dépend pour chaque individu de l'expression de ses composantes gustatives (goût, plaisir) influencée par de nombreux facteurs dont l'habitude de consommation (la familiarité) mise en place dès les premières années.

1 Stands: Epi (Espace Pain Information) et Collective de la Pomme