TRAVAUX PRIMES

PHYSIOLOGIE ET METABOLISME

"Les motifs de réponse du système nerveux autonome traduits en émotions de base : application au choix des produits lactés"

Ouafae ALAOUI-ISMAILI (Université Claude Bernard, Villeurbanne)
Prix de Projet de Recherche Alimentation et Santé 1995

Le choix des aliments résulte d'un mécanisme complexe faisant intervenir une multitude de facteurs d'ordre individuel, culturel et sociologique. L'importance des facteurs physiologiques dans ce processus est encore mal connu.

On sait que la perception des odeurs, bien plus que celle des saveurs, est déterminante dans le comportement de prise alimentaire. Elle induit des émotions qui peuvent être décrites à partir de 6 émotions de base qui sont la joie, la colère, la peur, la tristesse, le dégoût ou la surprise. La perception des odeurs induit aussi des réactions neurovégétatives, notamment au niveau de la peau, du système cardiaque et du système circulatoire. Existe-t-il une relation entre ces signaux neurovégétatifs et les émotions de base induites par la perception des odeurs ? C'est ce que c'est proposer d'étudier Ouafae Alaoui-Ismaili.

Pour mener à bien son étude, Ouafae Alaoui-Ismaili a recueilli les déclarations verbales ayant trait aux émotions chez des sujets auxquels étaient proposés divers aliments ; elle a mesuré simultanément chez ces mêmes sujets 6 paramètres révélateurs de réactions neurovégétatives (fréquence cardiaque et respiratoires ; température, irrigation sanguine, résistance et potentiel þcutanés). Elle a ensuite comparé les réponses verbales et les réponses neurovégétatives pour tenter de transcrire les réponses neurovégétatives en émotion de base.

Dans un premier temps, Ouafae Alaoui-Ismaili a comparé les réponses verbales et neurovégétatives induites par le flairage des divers corps purs. Il est apparu, pour les odeurs agréables (vanille, menthol) que les réponses verbales sont en accord avec les réponses neurovégétatives, qui traduisent la joie ou la surprise. En revanche, pour les odeurs désagréables (acide propionique, acide butyrique) les sujets verbalisent majoritairement le dégoût alors que les signaux neurovégétatifs traduisent la colère. Enfin, pour l'eugénol (utilisé en art dentaire), il y a concordance ou discordance entre réponses verbales et réponses neurovégétatives selon les sujets, en fonction de leur vécu, donc du contenu de leur mémoire affective. L'ensemble de ces résultats suggèrent que les réponses neurovégétatives sont un bon indicateur de la connotation affective des odeurs.

Dans la seconde partie de son travail, Ouafae Alaoui Ismaili a comparé les effets du flairage de corps purs odorants et ceux de la dégustation (mise en bouche) de yaourts aromatisés avec ces mêmes composés. Les premiers résultats font apparaître chez certains sujets une certaine déconnexion entre flairage et dégustation, les réponses neurovégétatives au flairage n'étant pas retrouvées pour la dégustation. Ces mêmes sujets manifestent une préférence marquée pour les saveurs lactées jugées agréables. D'autres caractéristiques sont en cours d'étude.