TRAVAUX PRIMES

DIGESTION ET ABSORPTION

"Devenir des protéines du lait dans l'estomac et l'intestin".

Isabelle CAILLARD (INRA, Paris)
Prix de Recherche Alimentation et Santé 1992

L'approche rationnelle de la nutrition nécessite la compréhension des processus régissant l'ingestion des nutriments et leur devenir dans l'estomac et l'intestin. Ceci est particulièrement vrai pour les protéines alimentaires.

Si les protéines subissent, après ingestion, l'action d'enzymes diverses (gastriques, pancréatiques), une faible part de certaines d'entre elles, les protéines du lacto-sérum par exemple, peut échapper à ce processus, atteindre et traverser l'épithélium intestinal sans avoir subi de modifications.

Isabelle Caillard a étudié le passage de diverses protéines au travers de l'épithélium intestinal, aussi bien par la voie paracellulaire que par la voie transcellulaire. Ses travaux ont permis de démontrer qu'une des protéines allergéniques du lait de vache - la béta lactoglobuline - pouvait se retrouver intacte à l'intérieur de l'organisme et donc entraîner une allergie. En revanche, ce passage de protéines entières peut-être utile en servant de transporteur pour certaines molécules hydrophobes, telle que la vitamine A.

Cette étude ouvre de nouvelles perspectives dans le domaine de la compréhension des phénomènes d'allergie alimentaire.