TRAVAUX PRIMES

SECURITE ALIMENTAIRE

"Inhibition de la croissance de la Listeria dans les produits laitiers"

Yann HECHARD (UFR de Sciences - Poitiers)
Prix de Projet de Recherche Alimentation et Santé 1992

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène largement répandue dans la nature et plus particulièrement dans de nombreux produits agro-alimentaires. Elle est susceptible de se développer à basse température (4°C). En général, elle passe inaperçue, mais elle peut être responsable d'une listériose chez les individus aux défenses immunitaires affaiblies, les femmes enceintes et les nouveau-nés. Elle pose donc un problème de santé publique.

Mais le lait et les produits laitiers qui en dérivent contiennent naturellement des bactéries lactiques, non pathogènes et dotées de pouvoirs antimicrobiens puissants. Elles se développent en éliminant d'autres bactéries présentes dans leur environnement grâce à la secrétion de certaines molécules. Parmi ces dernières figurent des protéines - les bactériocines - qui exercent une action spécifique contre des espèces bactériennes particulières.

Yann Héchard voulait isoler et identifier une souche présente dans le lait de chèvre dont le pouvoir antimicrobien est dirigé contre Listeria monocytogenes. Son but était ensuite de purifier et de caractériser la bactériocine fabriquée, de comprendre son mode d'action et d'en identifier le gène afin d'accèder à son mécanisme de production. Enfin, le chercheur envisageait d'utiliser la souche productrice ou la bactériocine purifiée à l'échelle industrielle ou encore de mettre au point, par biologie moléculaire, une procédure de transfert de ce pouvoir anti-listéria à d'autres bactéries lactiques employées dans la fabrication ou la conservation agro-alimentaire.

Une grande partie de ces objectifs fondamentaux a été atteinte rapidement. Reste maintenant à comprendre le mode d'action de la bactériocine isolée - la mésentéricine - et à mettre ces résultats en application. L'enjeu à long terme est de trouver un moyen naturel de diminuer l'utilisation des conservateurs ou d'augmenter les dates limites de conservation.