TRAVAUX PRIMES

ALIMENTATION ET NUTRITION

"Effet de la technologie industrielle sur le métabolisme de l'amidon de maïs".

Sylvie NORMAND (INSERM, Lyon)
Prix de Recherche Alimentation et Santé 1991

Les glucides sont des substrats énergétiques importants dont les transformations dans l'organisme sont difficiles à décrire avec exactitude. En effet, les recherches classiques utilisent des traceurs radioactifs pour suivre le devenir métabolique des glucides ingérés mais ces traceurs comportent des risques pour les sujets. Certains sucres sont naturellement enrichis en carbone 13, un isotope stable et non radioactif du carbone.

Le but de cette étude était de comparer in vivo, chez l'homme, l'effet de la technologie industrielle sur le devenir métabolique du glucose provenant d'amidon de maïs, naturellement enrichi en carbone 13.

Chez huit sujets sains ayant absorbé des crackers, pâtes ou polenta, l'apparition du carbone 13 dans le glucose plasmatique a été mesurée par une méthode totalement originale, ainsi que l'apparition du carbone 13 dans le gaz carbonique expiré. Ceci fournit des indications sur l'utilisation métabolique des différents aliments consommés.

Dans l'ensemble, aucune différence significative dans le métabolisme des trois types d'aliments n'a été mis en évidence bien que la glycémie s'élève un peu plus après l'absorption de polenta. Ainsi, la technologie ne semble pas intervenir sur le devenir métabolique d'une charge orale en amidon.

L'originalité des techniques de recherche mises au point dans ce travail met à notre disposition des méthodes d'études modernes, indispensables pour suivre le devenir métabolique des aliments.