Aliment du mois

L'oeuf a la cote

Excellente source de protéines (7,7 g pour 60 g) l'œuf de poule possède une haute valeur biologique : en effet sa partie protidique (blanc et jaune réunis) renferme tous les acides aminés essentiels en proportions satisfaisantes pour l'organisme.
Comme la viande ou le poisson, l'œuf peut être servi en " plat principal " dans un repas équilibré... mais à moindre coût : pour un apport égal en protéines, il revient 5 fois moins cher qu'une entrecôte ! Grâce à ses protéines, l'œuf se prête également à de nombreuses préparations culinaires : cuites, les protéines coagulent et ont des propriétés liantes (pâtes, entremets) ; cures, celles du blanc d'œuf, sous l'effet mécanique d'un fouet, se transforment en " mousse " (œufs à la neige).
L'œuf est un aliment peu calorique : 96 kcal en moyenne. Cependant, deux tiers de son énergie proviennent des lipides. Présents essentiellement dans le jaune, ils renferment beaucoup de cholestérol (300 mg /jaune) et des lécithines facilement émulsionnantes (à la base de sauces telles que la mayonnaise ou la béarnaise).
Seule la coquille contient du calcium, mais le jaune apporte phosphore (104 mg/jaune), fer et vitamine A (surtout des caroténoïdes).
Pour éviter les préparations culinaires associant des matières grasses surchauffées ou en trop grande quantité, on préférera préparer les œufs à la coque, mollets ou pochés.