 Tribune Des substituts de matières grasses pour maîtriser
son poids corporel ?
Nombre de nos concitoyennes connaissent une terrible angoisse devant une
prise de poids peu compatible avec les canons actuels de l'esthétisme.
A ce problème existentiel, deux solutions :
- si elles se sentent plutôt latines et consomment fruits, légumes,
laitages, poissons, céréales, viandes et charcuteries (et même
des rillettes !), elles s'imposeront un minimum d'efforts et réduiront
leurs apports énergétiques au-dessous de leurs dépenses
(la balance est l'instrument de choix pour apprécier cette situation
!) et si possible augmenteront ces dernières. A ce jeu, on gagne petit,
mais le succès est à terme très probable; - si elles
ont plutôt l'approche anglo-saxonne, elles continueront à se
gaver d'ice creams, de pizzas "américaines", de sandwiches
débordant de mayonnaise, de sodas, mais "pseudo", c'est à dire
fabriqués à partir de substituts appauvris en calories. En
somme, un résultat assuré sans effort : il est si difficile
de changer de mauvaises habitudes ! Il est aujourd'hui de bon ton de dire
que seuls les lipides font grossir (une grande partie de la population les
oxyderait difficilement !) L'intérêt des chercheurs se porte
donc sur les substituts de matières grasses. Pour des raisons technologiques,
il vaut mieux choisir des molécules de nature lipidique dont notre
organisme ne devra pas ou peu tirer partie au plan énergétique.
Les chimistes ont depuis 50 ans trouvé à peu près tous
les moyens de jouer sur la densité énergétique de la
molécule (acides gras à chaîne courte ou moyenne), et/ou
sur son absorption intestinale. Une molécule très "encombrante",
donc inaccessible à la lipase intestinale fera l'affaire, ou des acides
gras à chaîne longue en position externe des triglycérides,
qui formeront dans l'intestin des savons de calcium inabsorbables. On obtient
ainsi des matières grasses dont l'énergie métabolisable
varie de 0 à 5 kcal/g (nos lipides traditionnels en "pèsent" 9)
et qui sont autorisés aux USA. Ces produits préservent les
qualités organoleptiques des aliments, ce qui n'est pas toujours le
cas avec des substituts de nature protéique ou glucidique.
Cette solution est-elle efficace ? J'aurais tendance à penser que non.
Chez l'enfant et l'adulte normo-pondéraux, des résultats très
honnêtement publiés ont montré que l'organisme régulait
dans les 24 à 48 h son ingéré énergétique
: le bilan énergétique après ingestion d'aliments contenant
ces substituts de lipides n'est donc pas modifié. Seul persiste un
effet potentiellement positif : la réduction de la part des calories
lipidiques dans l'ingèré total. Moralité : je resterai
fidèle à ma tartine de rillettes, mais je réduirai un
peu ma fréquence de consommation. Le plaisir doit se mériter.
Gérard
PASCAL
Directeur du Centre National d'Etudes et de Recommandations
sur la Nutrition et l'Alimentation (CNERNA-CNRS) |
