 Tribune Viande rouge, viande blanche
Adam devait gagner son pain à la sueur de son front.
Aujourd'hui, nos compatriotes travaillent pour gagner leur bifteckÉ On
sait actuellement l'importance des protéines animales dans l'équilibre
nutritionnel. Certains acides aminés, l'hémoglobine, le fer,
certains oligo-éléments sont apportés surtout par la
viande. Ainsi la viande rouge contient plus de fer (3 mg/100 g) que le poulet
(1,3 mg/100 g) ou le porc (1,2 mg/100 g). Néanmoins, leur biodisponibilité en
fer est équivalente.
On assiste en France à une baisse de la consommation de pain (600
g/jour en 1880, 144g/jour en 1987) et à une augmentation de la consommation
de viande (47 kg/an en 1937, 103 kg/an en 1987). Le Français est le
champion de consommation de viande rouge en Europe.
Ce changement n'est pas dû aux seuls aspects économiques ni
aux découvertes scientifiques. Les conduites alimentaires obéissent à des
déterminismes multiples, cognitifs, affectifs et aussi "magiques".
Trois facteurs majeurs interviennent dans les conduites alimentaires : les
aspects organoleptiques, les données hédoniques et l'aspect
idéal. Ce dernier traduit ce que chacun de nous pense à propos
de l'aliment : connaissances, opinions ou croyances. Or la viande est un
des aliments qui stimule beaucoup l'imaginaire.
La viande, rouge notamment, est bannie par les tenants de certains régimes,
pour des raisons éthiques, morales ou écologiques (elle rendrait
agressif, sa consommation serait contraire à la volonté divine).
L'idéologie est toujours présente dans ces arguments, même
si elle change au fil du temps.
Dans notre société d'abondance, on observe un certain déclin
de la consommation de viande rouge, remplacée en partie par les viandes
blanches (volailles, lapin, dinde, par exemple). La terminologie n'est pas
anodine : le blanc est moins agressif, évoque moins directement le
sang. Bien qu'encore viande, "blanche" elle est mieux intégrée
dans la vision actuelle du monde. Et pourtant sa couleur ne dépend
pas du sang qu'elle renferme mais de son type de myoglobine, qui contient
plus ou moins de fer. Viande blanche et viande rouge sont par ailleurs équivalentes
pour l'apport en protéines et vitamines du groupe B.
Pour brouiller encore les cartes voici arrivé le temps de la "vache
folle", terminologie scientifiquement impropre, mais qui a su à la
fois aviver des craintes et des fantasmes et justifier des attitudes de consommation
ou de rejet.
Que faire, face aux demandes de conseils qui affluent ? Penser d'abord à la
part de croyances, qui guident les choix des consommateurs tout autant que
les données scientifiques. Songer que l'homme mange à la fois
des nutriments, du plaisir et des idées. Savoir que forcer ou faire
peur est peu efficace sur le plan de l'observance. Accepter, enfin, qu'il
vaut mieux manger une viande de couleur plus apaisante que de la voir bannir
des assiettes. Et, surtout, ne pas se laisser guider par nos propres préjugés.
Pr
Matty CHIVA
Université de Paris X
Nanterre |
