LES ADDITIFS

Les additifs font partie de notre alimentation. Sûrs car sévèrement contrôlés, ils améliorent la conservation et la présentation des produits alimentaires. Ils ne doivent pas cependant dispenser de respecter les modes de conservation et les limites de consommation.

Malgré des siècles d'utilisation les additifs n'ont fait peur qu'à partir des années 1970. A cela deux raisons majeures : leur multiplication, et l'apparition sur les emballages, sans explications préalables, d'une codification (E...) qui inquiéta l'opinion publique. Les additifs modernes sont des substances chimiques bien définies, ajoutées intentionnellement à des denrées pour les valoriser sur un plan donné. Leur autorisation repose sur des connaissances scientifiques démontrant leur efficacité technologique ainsi que leur innocuité. Les dossiers sont soumis au CSHPF (Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France) puis à l'Académie de Médecine, et maintenant aux autorités de l'Union Européenne. Les autorisations d'emploi sont accordées dans un cadre législatif fixant pour chaque additif la dose maximale, son rôle technologique et la liste des aliments pouvant en bénéficier.

LES DIFFÉRENTES CATÉGORIES D'ADDITIFS :

Les additifs se répartissent en deux catégories : l'une vise la préservation de la valeur hygiénique des aliments et comporte les conservateurs et les antioxygènes, l'autre a tendance à améliorer la présentation des denrées complexes et regroupe les colorants et les agents de texture. La présence de ces conservateurs trouve sa justification dans l'industrialisation de nos produits prêts à l'emploi et dans notre mode de vie, notamment dans l'habitude des achats groupés en fin de semaine.

Les conservateurs (E 200 à E 297) ont pour vocation d'inhiber des flores microbiologiques indésirables. Leur justification est indéniable : le vinaigre (acide acétique), l'anhydride sulfureux (SO2), les sulfites sont employés à cette fin depuis longtemps. Les nitrates et nitrites s'opposent à la prolifération des Clostridium dans les denrées animales, les propionates assurent le maintien de la qualité bactériologique des pains pré-tranchés, etc.

Les substances antioxygènes (E 300 à E 321) retardent les mécanismes d'oxydation, principalement dans les matières grasses. Les antioxygènes s'imposent dans la mesure où les denrées alimentaires sont exposées à l'air, à la lumière et à l'action d'oxydants (traces de fer par exemple), tous facteurs altérant rapidement la saveur et la qualité nutritionnelle des produits gras. Dans ce domaine, la stabilité des denrées alimentaires est renforcée par le recours à des atmosphères inertes (azote, gaz carbonique), à des emballages imperméables aux agents du rancissement, ou à des emballages "actifs" qui absorbent notamment les résidus d'oxygène disséminés dans le produit alimentaire.

ADDITIFS, RESTAURATION ET ENRICHISSEMENT
	Additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires (...) a pour effet (...) qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. (décret N°89-674). A ne pas confondre avec : Restauration : addition a un aliment de la vitamine ou des vitamines et de l'élément minéral ou des éléments minéraux qui ont été inévitablement perdus malgré l'application de bonnes pratiques de fabrication, en particulier celles qui préservent les propriétés nutritionnelles de l'aliment. (CEDAP* 7/7/93). Enrichissement : addition de vitamines et minéraux à un aliment dans des conditions telles que pour 100 kcal de produit fini tel que vendu, la teneur ajoutée représente de 15% à 50% de l'apport nutritionnel conseillé en ces minéraux et vitamines (CEDAP* 21/6/89). * CEDAP : Commission interministérielle d'études des produits destinés à une alimentation particulière.

Les colorants, (E 100 à E 180) sont des facteurs de valorisation qui jouent un rôle dans le déclenchement des mécanismes psycho-sensoriels : la mode récente des dragées multicolores démontre l'association étroite entre couleur et fête. De même, la vogue des milk-shakes colorés a accru la consommation du lait-boisson. A l'inverse, sans colorant vert intense, des sirops de menthe se vendent mal, montrant ainsi que la perception de la flaveur globale de la menthe reste attachée à la couleur verte. La liste de colorants utilisables a été récemment réduite, certains d'entre eux ayant été interdits à la suite de manifestations allergiques (imprévisibles à priori).

Les agents de texture assurent la stabilité physique de préparations complexes comportant des phases hydrophiles et hydrophobes peu compatibles entre elles. Il peut s'agir d'émulsifiants, de gélifiants, d'épaississants ou texturants dont la numérotation est très étalée (E 322, E 339 à E 341, E 400 à E 483, E 1400 à E 1450). De très nombreuses substances alimentaires jouent le rôle spontané d'agents de texture sans que nous en ayons conscience : la pectine dans les confitures, l'amidon dans la sauce béchamel, le lait et les œufs dans les flans, le jaune d'oeuf dans la mayonnaise. Certains de ces agents de texture sont des fibres alimentaires : les amidons modifiés, partiellement digestibles, ont une valeur alimentaire; les celluloses modifiées, non digestibles, sont cependant présentes à des doses insuffisantes pour provoquer un effet significatif sur la motricité intestinale.

NATURE CHIMIQUE DES ADDITIFS

De façon schématique, les additifs correspondent à trois types de substances (voir tableau). Nombre d'entre eux sont des substances naturelles, certains sont des produits ayant subi un remaniement chimique, quelques uns sont des molécules entièrement artificielles. Parmi ces dernières se rangent des colorants (jaune de quinoléine, bleu patenté V, vert brillant acide), des conservateurs (dérivés de l'acide hydroxybenzoïque, du phénylphénol), des antioxygènes comme le BHA (Butylhydroxyanisol) et le BHT (Butylhydroxytoluène).
Les additifs naturels sont des nutriments (vitamines, phosphates), ou des molécules entrant dans le métabolisme normal (acides organiques, diglycérides). A ce titre ils ont un intérêt alimentaire, faible cependant en raison des minimes quantités ingérées. Les lécithines, notamment, possèdent cet intérêt, favorisant la digestibilité lipidique, ainsi que quelques vitamines : tocophérols (dont la vitamine E) et acide ascorbique (vitamine C), employés comme antioxygènes, riboflavine (vitamine B2) et carotènes qui sont des colorants.
Enfin, on utilise également comme additif de nombreux sels minéraux (nitrates, nitrites, sulfites, orthophosphates) et organiques (lactates, citrates, tartrates) qui interviennent avec des finalités variées : renforçateurs de conservateurs, d'antioxygènes, d'agents de textures. Les additifs naturels sont facilement métabolisables : l'acide fumarique est un des éléments du cycle de Krebs. Pour les additifs artificiels, le foie doit développer une voie de dégradation et d'élimination. Toutefois, les deux catégories ont une innocuité pratiquement totale, les autorisations n'étant délivrées qu'après un examen approfondi du dossier toxicologique.

LES ADDITIFS AUTORISES
CATEGORIE	NATURE DE L'ADDITIF
	SUBSTANCE NATURELLE	SUBSTANCE REMANIEE	SUBSTANCE ARTIFICIELLE
COLORANTS nombre exemples	17 riboflavine xanthophylles	2 caramels chlorophyllines	12 bleu patente V jaune orange S
CONSERVATEURS nombre exemples	8 acide lactique nisine	22* propionate bisulfite	15 thiabendazole diphénile
ANTIOXYGGENES nombre exemples	8 acide ascorbique tocophérol	21* gallate d'octyle tartare de K-Na	3 BHA, BHT
AGENTS DE TEXTURE nombre exemples	9 lecithine pectine	40 celluloses modifiées amidons modifiés	1 polyphosphate

CONSOMMATION DES ADDITIFS

La présence des additifs est mentionnée sur les emballages alimentaires, mais non leur taux; ceux-ci demeurent souvent très inférieurs au maximum autorisé : dose journalière admissible (DJA), déterminée à partir des études toxicologiques imposées par la réglementation (voir encadré).
Par ailleurs, chaque type d'additif est plus particulièrement associé à une catégorie donnée de matières alimentaires.
C'est ainsi que les sulfites, largement introduits dans les vins blancs, font des amateurs de ces vins de gros consommateurs de ce type d'additifs. De même, les nitrites sont principalement utilisés dans des denrées animales, fromages et charcuteries, ce qui en rend la consommation très irrégulière au sein d'une population. De leur côté, les épaississants et gélifiants sont particulièrement abondants dans les desserts, crèmes, entremets et diverses confiseries : les jeunes enfants en font par conséquent une consommation (rapportée au poids corporel) estimée au double de celle des adultes. Il en découle que l'ingestion des additifs est intimement liée aux habitudes alimentaires de chacun.
Des groupes particuliers d'individus sont susceptibles de consommer des additifs à un niveau avoisinant ou même dépassant la DJA si leur alimentation est déséquilibrée en faveur de tel ou tel type d'aliment. Ces habitudes peuvent-elles entraîner des pathologies ? Le risque d'allergie devient exceptionnel depuis le retrait de quelques colorants. Des laryngites ont été rattachées à l'ingestion des sulfites, de même que des hépatites ont été imputées à la consommation de BHA et de BHT. De tels effets indésirables traduisent d'abord une alimentation monotone, limitée à des produits riches en additifs d'où une consommation répétitive de catégories précises d'additifs aboutissant à un surdosage. D'une manière générale, une telle éventualité peut concerner notamment les enfants et adolescents dont on connaît l'attrait pour un nombre limité de denrées sucrées (pâtisseries, desserts, boissons).

DEFINITIONS REGLEMENTAIRES
	DL50 (dose létale50) : elle évalue la toxicité aiguë et correspond à la dose administrée en une fois à un lot d'animaux entraînant la mortalité de 50% des sujets en quelques jours. On ne doit retenir que les données obtenues par administration orale. DSE (dose sans effet) : dose n'entraînant pas de perturbations néfastes chez l'animal (2 espèces différentes) après 90 jours. DJA (dose journalière admissible) : quantité d'une substance pouvant être ingérée sans risque perceptible par le consommateur. Elle est exprimée en masse (g, mg) par kg corporel. Elle découle des études toxicologiques. Pour des raisons évidentes de déontologie, la DJA est toujours inférieure à la DSE, fréquemment le 1/100ème de la dose sans effet.

CONCLUSION

Les additifs font partie de l'alimentation des populations industrialisées. Grâce aux étapes rigoureuses précédant leur autorisation d'emploi, ce sont des produits très sûrs et les effets indésirables liés à leur emploi restent exceptionnels.

La présence de conservateurs et d'antioxygènes dans de nombreuses denrées leur confère une prolongation de leur qualité hygiénique. Il s'agit cependant d'un avantage et non d'une solution miracle, ne dispensant pas de respecter les modalités de conservation ni les limites de consommation.

Pr. J. ADRIAN
Conservatoire National des Arts et Métiers
Paris

Bibliographie

Commission du CNERNA (président J. Causeret)
Etude critique sur l'acide sorbique. Méd. et Nutr., 183, 19 : 11-50.

Commission du CNERNA (président J. Causeret)
Evaluation toxicologique des carréghénanes. Sci. aliments,1984, 4 : 429-38.

Commission du CNERNA (président J. Causeret)
Evaluation toxicologique et nutritionnelle des alginates. Sci. aliments, 1986, 6 : 473-544

Adrian J., Potus J., Frangne R. La science alimentaire de A à Z,
2ème édition, Lavoisier, Paris 1995.