Tribune

Edulcorants : rumeur et réalité

Curieusement la gourmandise ne figure pas parmi les péchés capitaux énoncés dans la Bible (Marc, 7, 21-22). Elle semble avoir été ajoutée ultérieurement à cette liste par des théologiens aussi soucieux de la santé de l'âme que de celle du corps de leurs ouailles trop gloutonnes. Les penchants des hommes évoluant moins vite que les mentalités, c'est par divers artifices que l'on voudrait aujourd'hui réduire le nombre de calories ingérées, toujours pour la santé du corps, mais sans bannir les plaisirs de bouche. Ces artifices peuvent s'appeler édulcorants intenses (molécules à très fort pouvoir sucrant et à faible apport calorique). Mais le Superbe rôde toujours, et la rumeur court : "Les édulcorants ne donnent-ils pas le cancer ? Ne risquent-ils pas de faire grossir ? En tout cas il est presque certain qu'ils ne servent à rien !". Rumeur ou réalité : tentons d'y voir clair !
Rassurons le consommateur sur au moins un point : les édulcorants intenses dont l'usage est actuellement autorisé, sont certainement dépourvus de tout risque toxicologique ou cancérogène dans le respect de leurs conditions d'emploi. N'est-ce pas le moindre préalable à l'emploi d'additifs non-indispensables, dont le bénéfice médical demeure discuté (ce qui ne veut pas dire qu'il soit inexistant) ?
Les édulcorants ont-ils vraiment un intérêt pour la balance énergétique ? La polémique reste âpre. Voici quelques années, des travaux scientifiques de qualité, cependant abusivement interprétés par certains médias, avaient avancé que les édulcorants intenses pourraient, au lieu de favoriser l'amaigrissement, augmenter l'appétit et faire grossir. En réalité personne n'a jamais pu le démontrer. La principale question est de savoir si leur emploi entraîne l'épargne calorique escomptée (4 kcal, soit 17 kJ, par gramme de saccharose évité). La réponse n'est pas tranchée. Les résultats de très nombreux travaux sont contradictoires. Certes les mécanismes de régulation énergétique et ceux du contrôle de la prise alimentaire sont susceptibles, chez l'homme normal, de rapidement contrebalancer une moindre consommation calorique résultant de l'emploi d'édulcorants intenses. Ceci reste-t-il vrai en cas d'excès pondéral ? Qu'en est-il chez ceux qui s'imposent déjà une restriction énergétique plus ou moins sévère ? Enfin et surtout, plusieurs études tendent à montrer que, même chez les sujets normo-pondéraux, les calories véhiculées par des liquides pourraient être imparfaitement comptabilisées, à court comme à long terme, par le système de contrôle de la prise alimentaire.
La consommation de breuvages sucrés et caloriques pourrait ainsi aboutir à un apport énergétique excessif, car non compensé par une diminution de la prise alimentaire : d'où l'intérêt des édulcorants si le sevrage du goût sucré est impossible !

Professeur Marc FANTINO
Laboratoire de physiologie
Faculté de Médecine - Dijon