COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES CHEZ LA PERSONNE ÂGÉE

Avec l'âge, les comportements alimentaires se modifient. Le vieillissement n'est pas seul en cause : interviennent aussi les trajectoires socioculturelles et les bouleversements de la vie quotidienne. Pourtant, conserver de bonnes habitudes d'alimentation peut aider à maintenir le lien social et préserver l'identité.

Le marché des seniors", "l'alimentation des personnes âgées", ces formulations évoquent, à tort, l'idée d'une homogénéité de la population désignée... Pour comprendre la pluralité des comportements alimentaires chez le sujet vieillissant, il faut tenir compte de trois phénomènes imbriqués : les trajectoires socioculturelles, l'effet de cohorte et l'effet d'âge.

LA PLURALITE DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Les trajectoires socioculturelles :
Elles modèlent les préférences alimentaires. Au cours de la vie active, les mangeurs se forgent des goûts, structurent leurs choix alimentaires. Préretraités, retraités obéissent encore à ces modes alimentaires connotés par leur origine sociale, leurs possibilités économiques, leur niveau d'études, leur type d'activité, leur origine géographique, leurs croyances religieuses ou philosophiques ; mais aussi leur histoire familiale et leur acuité sensorielle.

L'effet de cohorte :
L'histoire d'une cohorte véhicule des symboliques représentatives d'une mémoire collective, cristallise des expériences gustatives et de consommation que des générations plus anciennes ne purent connaître, que des générations plus jeunes ne rencontreront plus. Les vieillards victimes des privations de la seconde Guerre Mondiale stockent encore aujourd'hui davantage de denrées que le reste de la population, surtout s'ils sont d'origine modeste et rurale. Ces mêmes vieillards voient dans la viande un signe de réussite sociale. Ils détestent, lorsqu'ils sont d'anciens agriculteurs, le maïs, aliment pour les animaux ; ils sont attirés par les produits riches en lipides si aucun interdit médical n'intervient pour les en dissuader. Cette cohorte aime faire la cuisine à partir de matières premières identifiées. Les plus de 80 ans ont souvent une conception sexiste de l'acte culinaire, réservé aux femmes (sauf la cuisine des chefs !) et des régimes alimentaires : pour eux l'homme doit apprécier la viande plutôt que les mets sucrés et la femme ne doit pratiquement pas boire d'alcool.
Une autre cohorte, celle qualifiée de "nouveaux seniors", a créé les mouvements de consommateurs. Elle s'intéresse aux signes de qualité des produits (label, marque). Elle revendique le droit à l'information et s'avère plus sensibilisée que ses aînés par les politiques de prévention nutritionnelle. Toutes ces tendances varient selon l'origine sociale, les revenus et les formes de sociabilité.

L'effet d'âge :
Le vieillissement entraîne des changements physiologiques et psychologiques. Dans son processus interviennent aussi le départ à la retraite, l'aménagement du temps libre, parfois la solitude et la maladie. Chaque bouleversement de la vie quotidienne modifie les formes de sociabilité, agissant ainsi sur les comportements alimentaires.
Dans la première période du vieillissement (immédiatement après la retraite), le régime alimentaire de la vie active se perpétue.
Au cours de la seconde période (à partir de 70 ans environ), les sujets ont tendance à restreindre leurs choix alimentaires, à réduire leur ration globale du fait de la perte d'activité physique et de la baisse de l'appétit. Certains types d'aliments croquants ou collants sont de plus en plus difficiles à manger. Le plaisir gustatif se recentre vers des textures onctueuses ou liquides. Après 85 ans, on trouve normal de maigrir, de sauter le repas du soir. Autant d'idées contre lesquelles il faut lutter puisqu'à effort physique égal, la consommation énergétique d'une personne âgée est supérieure à celle d'un homme jeune.
Au cours de la seconde période (à partir de 70 ans environ), les sujets ont tendance à restreindre leurs choix alimentaires, à réduire leur ration globale du fait de la perte d'activité physique et de la baisse de l'appétit. Certains types d'aliments croquants ou collants sont de plus en plus difficiles à manger. Le plaisir gustatif se recentre vers des textures onctueuses ou liquides.
Après 85 ans, on trouve normal de maigrir, de sauter le repas du soir. Autant d'idées contre lesquelles il faut lutter puisqu'à effort physique égal, la consommation énergétique d'une personne âgée est supérieure à celle d'un homme jeune.

LES SYMBOLIQUES ALIMENTAIRES
	A tout âge, mais particulièrement avec le vieillissement, manger est porteur de fonctions symboliques. Celles-ci concernent les formes du partage alimentaire mais aussi la construction ou le maintien d'une identité liée à l'incorporation des aliments. Le manger/communication : Manger peut signifier la curiosité, le désir de connaissance, d'ouverture. On cherche dans cette perspective à comprendre une histoire, à s'y inscrire, à appréhender la différence, voire le surprenant. Saisissant l'altérité, on construit ou reconstruit mieux son identité. Manger dans la communication conviviale affirme et renforce le lien social. Le manger/repli : Manger peut aussi signifier le repli, l'enfermement. Consommer l'aliment devient un acte solitaire, égotique, sans curiosité intellectuelle. L'acuité et la mobilisation des sens disparaissent, ne permettant plus de décoder, reconnaître, apprécier, mémoriser l'émotion gustative ni d'apprécier		les plaisirs ressentis. Manger équivaut à se boucher. On cherche à fuir ponctuellement jusqu'à son identité en s'isolant, en refusant de partager l'aliment. Cet individualisme autodestructeur du goinfre peut s'inverser et prendre la forme du refus alimentaire. La consubstantialité : Une croyance universelle prête à l'aliment ingéré la possibilité de transformer celui qui l'ingère : c'est la consubstantialité (on devient ce que l'on mange). La consubstantialité du mangé et du mangeur déclenche des inquiétudes si l'aliment est difficilement identifiable (aspect et traçabilité), s'il est perçu comme malfaisant, voire poison. Leur incorporation suscite des espoirs si l'on attribue aux nourritures des vertus magiques. Avec le développement de l'anxiété lié au vieillissement, certaines personnes cherchent à travers un régime à se reconstruire une identité ou à corriger un déséquilibre - parfois subjectif- dans la consubstantialité.

LES FORMES DE SOCIABILITE ALIMENTAIRE

Les formes de sociabilité alimentaire renvoient à l'intégration du sujet à un groupe d'appartenance et à sa volonté d'entretenir des références culturelles. Le comportement alimentaire des personnes âgées permet de connaître la qualité de l'environnement (lien social, assistance, dépendance, etc.) et celle de l'état psychologique et physiologique de l'individu.

Le couple âgé à domicile :
Chez les personnes âgées vivant en couple à domicile (le cas de la majorité de ceux qui prennent leur retraite), il faut distinguer un ordinaire alimentaire et des temps plus festifs. Si elles reçoivent, que se déroulent des fêtes familiales ou que s'entretiennent des rituels (le repas dominical), la cuisine est plus compliquée ; elles mangent plus gras, consomment davantage de desserts, boivent plus de boissons alcoolisées. On exprime son plaisir gustatif, ses souvenirs.

D'après : Insee, recensement de la population

L'heure de la retraite est aussi celle de la reconstruction du couple. On assiste à une redistribution des rôles, le mari devenant fréquemment associé aux achats alimentaires. Cette reconstruction ne se fait pas sans mal, et des rituels d'évitements apparaissent parfois : par peur d'un conflit dans l'intimité, on invite le voisinage, on s'investit dans les mouvements associatifs… Ce consensus de façade entraîne un risque d'augmentation des consommations alcooliques.

La personne seule
Si la personne âgée vit seule à son domicile, hormis le cas assez rare de celle qui se mijote des plats pour maintenir une filiation culturelle, la logique d'une alimentation égotique se met en place. Cela peut prendre la forme de grignotages permanents ou celle d'empiffrements ponctuels suivis de phases de culpabilité...
Avec la solitude, le modèle du refus progressif de l'aliment se développe. Après la disparition de l'autre, on simplifie de plus en plus l'acte culinaire. A part les pâtisseries (pour elles), les charcuteries (pour eux) et les légumes frais venant "de son jardin" ou "de chez son marchand", l'aliment fait moins plaisir. Il renvoie à la monotonie de la solitude, à un repli sur soi annonciateur de dilution du lien social. On ressent de moins en moins d'intérêt pour le repas dont le cérémonial ne subsiste qu'en s'imbriquant dans une autre activité : écoute d'une émission, prises de médicaments signifiant et prolongeant l'importance de la relation au médecin. Au fil du temps l'observation de la qualité et de l'importance des selles balise la quotidienneté au point qu'elle paraît parfois structurer toutes les formes d'incorporations alimentaires ou médicamenteuses la précédant.

D'après : Insee, recensement de la population

La personne âgée en famille :
Lorsqu'une personne âgée vit en famille, et qu'il y a cohabitation entre les générations, l'intensité de la sociabilité augmente avec le caractère festif du repas. A l'inverse, une mauvaise communication peut entraîner le refus de manger ou éventuellement le repli sur soi accompagné d'un comportement boulimique : se "sentant de trop", la personne âgée refuse l'aliment symbolique du lien social, ou s'en remplit la bouche au point de ne plus pouvoir parler.

Les personnes âgées en institution :
Dans les institutions, les temps festifs développent une sociabilité porteuse d'échange. On trouve plaisir à manger et à communiquer, on renforce ou on retrouve une identité qui s'évanouissait peut-être. Des "grincheux(ses)" n'acceptent pas cette interrelation durable, perçue peut-être comme inutile ou trop fatigante. Ils expriment ainsi l'image "négative" qu'ils ont du groupe ou, d'une façon plus générale et plus fatale de toute forme de communication. On voit aussi certains(es) pensionnaires cacher de la nourriture dans leur chambre, sous leur matelas… Plaisirs de la désobéissance, de la transgression qui ravivent leur ego. Ils deviennent le centre du monde. Les frontières de l'univers s'arrêtent à leur corps, aux plaisirs gustatifs qui compensent partiellement les douleurs, au contrôle des mécanismes intestinaux et aux craintes qu'ils suscitent. Ces thèmes sont l'unique source des rares propos qu'ils échangent avec leur entourage. Enfin en institution, des personnes dépendantes, voire grabataires, refusent l'aliment. Il convient d'interpréter cette attitude comme la condamnation de l'institution elle-même ou de l'équipe soignante : revendication d'une certaine autonomie suicidaire, abandon du dernier lien social.

CONCLUSION

Au cours du vieillissement, maintenir les rituels conviviaux fortifie l'identité en s'inscrivant dans la trajectoire culturelle du patient. Le contenu de l'assiette ne doit pas être triste, le comestible doit être identifiable ! Il faut s'efforcer de maintenir le lien social à travers le partage alimentaire, valoriser et respecter les préférences et les plaisirs gustatifs dont on sait qu'il sont ressentis même s'ils ne sont plus exprimés.

Pr Jean-Pierre CORBEAU
I.U.T, département TC2A
Université François Rabelais-Tours

Bibliographie

CERIN - Symposium Nutrition & personnes âgées.
Colloque international sous le haut patronage du Ministère de la Santé, Cerin, Paris, 1997.

CORBEAU J.P. - De la présentation dramatisée des aliments à la représentation de leurs consommateurs ; In Identité des mangeurs. Images des aliments sous la direction d'I. GIACHETTI,
Polytechnica, Paris, 1996.

FERRY M., ALIX E., BROCKER P., CONSTANS T., LESOURD B., VELLAS B. - Nutrition de la personne âgée. Aspects fondamentaux, cliniques et psychosociaux. Berger-Levrault, Paris, 1996.
Chapitre : "Préférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé". p 201-207. Participation J.P. CORBEAU à cet ouvrage.

FISCHLER C. - L'"Homnivore",
Odile Jacob, Paris, 1990.

LAHLOU S. - Enquête sur les comportements alimentaires des français. Actes du colloque : bilan Aliment 2000. Ministère de la Recherche et de la Technologie,
Editions APRIA, Paris,1990.