 Tribune Les colorants : naturels ou artificiels
Autrefois "parias" de l'alimentation, les colorants ont retrouvé la
cote et le marché des colorants naturels est en croissance. Naturel,
le mot est lâché... Y aurait-il donc les "bons" colorants
naturels et les "mauvais" colorants de synthèse ?
Rappelons que la réglementation n'opère pas de distinction
et que les colorants de synthèse offrent, sur le plan technologique,
plusieurs avantages : coût plus faible, pureté plus grande,
pouvoir colorant plus élevé, stabilité plus forte, approvisionnement
plus constant.
De plus, les colorants de synthèse, soumis aux attaques les plus rudes,
ont été l'objet d'études de toxicité très
nombreuses. A l'inverse les colorants extraits de plantes jouissent d'une
image de sécurité pas forcément justifiée. Actuellement,
on se préoccupe donc de contrôler la non-toxicité des
extraits végétaux.
Mais manger "naturel" peut être un plus pour la santé.
A côté du rôle vitaminique de quelques caroténoïdes
et de la riboflavine, des propriétés antioxydantes ont été démontrées
pour les anthocyanes, les caroténoodes, la curcumine ; d'où l'idée
que ces colorants pourraient jouer un rôle in vivo dans la protection
contre les radicaux libres. En effet, les amateurs raisonnables de vin rouge
semblent mieux protégés contre les maladies cardio-vasculaires,
une alimentation riche en fruits et légumes diminuerait les risques
de cancer, les mangeurs d'épinards et de choux auraient une fréquence
moindre de la dégénérescence maculaire de l'oeil...
Les pigments végétaux semblent impliqués dans ces effets
protecteurs.
Il serait toutefois abusif de déduire de ce faisceau d'observations
que les colorants naturels sont des médicaments préventifs
avec lesquels il faut supplémenter systématiquement nos aliments.
N'oublions pas qu'une molécule, antioxydante dans certaines conditions,
peut être pro-oxydante dans d'autres. Souvenons-nous des pertes d'acuité visuelle
provoquées, chez quelques personnes, par des doses élevées
de canthaxanthine (pilule à bronzer). Gardons également à l'esprit
les résultats d'études épidémiologiques où l'apport
quotidien pendant plusieurs années de ß-carotène aurait
entraîné un effet nul ou un risque accru d'apparition de cancers.
La nature s'est montrée sage en nous distillant ses bienfaits sous
la forme de nourritures variées et attractives. Vanité, inconséquence,
course aux parts de marché, compétition sauvage : en prétendant "faire
plus pour faire mieux", nous pourrions détruire ce nécessaire équilibre.
Professeur Claudette BERSET
ENSIA Massy
Département Science de l'Aliment |
