Tribune

Plaisir et alimentation

Dans les sociétés humaines l'aliment est à la fois nutriment, histoire, morale et plaisir. Or, dans certains contextes normatifs, le plaisir que l'on éprouve en mangeant devrait être banni. La gourmandise est, pour l'Eglise catholique, un des sept péchés capitaux ; ce n'est que récemment qu'elle a acquis une autre acceptation, positive et valorisante.
D'un point de vue physiologique, le plaisir est une motivation fondamentale des conduites alimentaires, une composante fonctionnelle de la sensation gustative, mais est aussi tributaire de l'état de l'organisme. En effet, l'intensité du plaisir/déplaisir évoquée par les stimuli alimentaires varie selon l'état énergétique interne du consommateur. Ce phénomène, nommé alliesthésie par Cabanac (1971), est réversible, fonction de l'évolution de l'état interne de l'organisme et permet de retrouver le plaisir initial de la consommation.
A ces données physiologiques s'en ajoutent d'autres issues des apprentissages inhérents aux pratiques alimentaires, situés dans des espaces relationnels, sociaux et culturels.
Cela commence par la définition même de ce qui est aliment " pour moi ". Chacun d'entre nous apprend ce qui est aliment, comment il doit être pour se conformer aux normes du groupe, en fonction de règles culturelles, arbitraires et spécifiant les groupements humains. On apprend ainsi le degré de sucrosité, la texture ou l'arôme pour que l'aliment soit le plus palatable. L'appropriation de tout aliment nouveau va de pair avec la possibilité d'augmenter son hédonisation, sa perception comme porteur de plaisir.
Trois séries de facteurs jouent un rôle majeur dans l'établissement des pratiques alimentaires : les aspects organoleptiques, les aspects hédoniques et les aspects idéels, c'est-à-dire ce que l'on pense à propos de l'aliment.
Si, chez l'enfant, le plaisir fait partie de la construction même de la perception de l'aliment, cela reste vrai chez l'adulte, permettant l'acceptation d'aliments nouveaux. Toutefois, chez l'adulte, le plaisir s'inscrit bien plus dans une perspective de gestion et de contrôle de ce plaisir telles la convivialité et la maîtrise, garantes de la liberté et de l'absence d'addictivité.
Sur un plan pratique l'on sait actuellement que la sécrétion d'insuline et, probablement, la métabolisation, varient selon que l'aliment est aimé ou non. Enfin, l'observance des prescriptions médicales et des régimes est toujours plus facile lorsque la prescription est positive, car ménageant le plaisir du patient.

Pr Matty CHIVA
Université de Paris X - Nanterre