Les transformations sociales ont pour conséquence, entre autres, de modifier les comportements alimentaires : simplification des repas, augmentation de l'alimentation hors repas, déjeuner pris au bureau même. Ces évolutions seraient-elles à rapprocher de certains déséquilibres qualitatifs de l'alimentation constatés actuellement ?

Le grand public s’en alarme, les médias s’en font l'écho : les pratiques alimentaires des Français connaissent de profondes mutations. Ces changements sont vécus par le public, et parfois même par le milieu médical, comme une dégradation d’un ordre alimentaire traditionnel et une transgression de normes et de valeurs sociales. Tout se passe comme si la régulation du comportement alimentaire était mise à mal par les transformations de l’organisation sociale : travail féminin, pratique de la journée continue, mode d’urbanisation, nouvelle répartition des tâches entre les sexes, industrialisation de la sphère alimentaire ou encore baisse de la part de l’alimentation dans le budget des ménages au profit des activités de loisirs.

Jusqu’à un passé récent la “modernité alimentaire” divisait les sociologues. Pour les uns, suivant une tendance déjà à l’œuvre dans la société nord-américaine, les pratiques alimentaires des Français se déstructuraient : fractionnement de la prise alimentaire, montée du grignotage et déritualisation des repas. Pour d’autres, la déstructuration de l’alimentation des Français relevait de la rumeur orchestrée par quelques groupes de pression industriels cherchant à légitimer la mise sur le marché de produits “coupe faim” ou de “grignotage”. Les enquêtes disponibles, trop peu nombreuses, étaient souvent contradictoires et ne permettaient pas les comparaisons. En effet, certaines travaillaient sur des données déclaratives, collectées parfois par questionnaires auto-administrés; d’autres avaient été réalisées dans le cadre d’études préparatoires sur des échantillons restreints et non représentatifs; d’autres encore étaient l’œuvre de cabinets marketing qui, pour des raisons de confidentialité, ne précisaient pas leur méthodologie.

En 1980, Igor de Garine indiquait la nécessité d’engager des collectes de données empiriques. “L’essentiel de nos connaissances sur l’alimentation contemporaine des Français est acquis à travers de multiples questionnaires dont la présentation peut suggérer qu’il s’agit d’observations directes, de faits matériellement objectifs. Il n’en est rien et ce genre d’approche ne peut se substituer à une analyse objective et quantifiée de la production et de la consommation alimentaire, seule apte à établir, mais au prix de quelle minutie, les faits. ”Claude Fischler, commentant des études américaines, met l’accent sur une des difficultés essentielles de la collecte de données dans le champ de l’alimentaire. “Le nombre de prises alimentaires (food-contacts) dans une journée était d’une vingtaine: les répondants déclaraient pourtant en majorité faire trois repas par jour. Ainsi les mangeurs modernes pensent toujours prendre trois repas par jour, un peu comme les amputés sentent encore longtemps leur bras ou leur jambe perdu, comme un membre fantôme.” A la question : “combien de fois avez-vous mangé hier ?”, la réponse spontanée restitue les normes sociales intériorisées. Certes, une telle question et sa réponse ne sont pas dénuées d’intérêt mais les données obtenues ne doivent pas être considérées comme des variables comportementales objectives. Il convient donc de distinguer les pratiques réelles, objectivées soit directement par observation soit par médiatisation au travers de variables économiques, des “pratiques rapportées” par les interviewés qui peuvent être l’objet de transformation, de restructuration sémantique, d’oubli ou encore de dénégation.

Deux études prennent la mesure de ces évolutions des pratiques alimentaires. Elles ont été réalisées sur le lieu de travail, à deux ans d'intervalle, sur des échantillons comparables de plus de 1000 personnes issues de la population active, avec la même méthodologie: observation directe de plateaux repas en restaurant d’entreprise et reconstitution de la journée alimentaire précédente à l’aide d’un questionnaire. Si le terrain de ces recherches est le restaurant d’entreprise, un certain nombre de résultats déborde largement le contexte particulier de la restauration collective.

En France, la "norme sociale du repas complet" est une unité constituée de quatre catégories: entrée, plat garni, fromage, dessert. Une version simplifiée sans fromage est admise. Sur le plan individuel, la "norme" peut être repérée à travers la définition d’un "vrai repas": plus de 62% des personnes interrogées affirment adhérer à la norme structurée du repas complet. Cependant, dans les pratiques, le repas complet traditionnel ne représente que 53 % des repas de midi et moins de 40% de ceux du soir, attestant d’un phénomène de simplification. La comparaison des données collectées en 1995 avec celles de 1997 confirme cette tendance à la simplification des repas (Tableau 1).

La simplification des repas de midi est un phénomène qui touche des habitants de Paris et des grandes villes de province. Elle concerne surtout les femmes, les employés et des cadres du secteur tertiaire ayant un mode de vie urbain.
En revanche ni l’âge, ni le niveau de revenu ne sont corrélés à cette pratique qui s’intensifie lorsque la durée du trajet domicile-lieu de travail augmente.
IV - AUGMENTATION DE L’ALIMENTATION HORS REPAS

La "prise alimentaire hors repas" se définit comme toute ingestion de produits solides ou liquides ayant une charge énergétique. La consommation d’un gâteau, d’un fruit, d’un jus de fruits ou encore d’un café sucré est comptabilisée comme prise alimentaire hors repas. La consommation d’un café ou d’un thé non sucré et à plus forte raison d’eau, ne l’est pas. Ont également été exclues de ces enquêtes les consommations de chewing-gums et bonbons.

Ces prises alimentaires hors repas peuvent être plus ou moins institutionnalisées, c’est-à-dire marquées par un statut social et soumises à des règles: apéritifs, goûters, casse-croûtes... Elles peuvent également être non institutionnalisées et relever de ce que l’on désigne, en l’absence de vocable plus précis, comme le grignotage. On observe une augmentation des prises alimentaires journalières (repas plus prises hors repas) de 4,7 à 5,3 entre 1995 et 1997. Une répartition en trois groupes permet d’analyser cette évolution (Tableau 2).

NOMBRE QUOTIDIEN DE PRISES ALIMENTAIRES : COMPARAISON 1995-1997
	% des personnes interrogées		Variation entre 1995 et 1997
	1995	1997
3 prises (les 3 repas classiques)	22,9	18,9	-4,0
4 ou 5 prises (trois repas et 1 ou 2 prises hors repas)	53,5	40,9	-12,6
6 prises et plus (jusqu’à 15) (3 repas et 3 prises hors repas et plus)	23,6	40,2	+16,6
Total	100	100

A l’exception de la distance domicile-lieu de travail, le profil des populations concernées par l’augmentation du nombre de prises alimentaires est le même que celui des individus simplifiant la structure du repas.


V - MANGER SUR LE LIEU DE TRAVAIL

La troisième caractéristique de l’évolution récente des pratiques alimentaires est l’introduction de l’alimentation sur le lieu de travail: il ne s’agit pas ici du restaurant d’entreprise, mais du bureau lui-même. Cette tendance touche aussi bien le repas de midi que les prises alimentaires hors repas (Tableau 3).

Le repas au bureau se développe de façon plus intense dans le secteur tertiaire. Ces données générales pourraient cependant sous-évaluer le phénomène, car dans l’analyse des journées précédant l’enquête, plus de 15% de la population avait, la veille,pris le repas de midi au bureau.

Les produits constituant le repas sont apportés de la maison ou achetés à proximité du lieu de travail, et ceci alors même que les individus ont un restaurant d’entreprise à leur disposition. C’est un peu le "retour de la gamelle". Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les raisons de ces nouvelles pratiques qui touchent avant tout des femmes (cadres et employées) ne sont pas d’ordre économique (1,71%), ni même liées à une éventuelle lassitude du restaurant d’entreprise (3,77%). La première raison invoquée s’inscrit dans une logique d’emploi du temps: on "gagne du temps", on "prolonge une réunion" ou "une séance de travail", on évite ainsi "de faire la queue" et les "pertes de temps en déplacements". C’est donc une façon de réguler la charge de travail. En effet, la journée de travail pour une femme ayant des enfants est encadrée par deux impératifs horaires: l’heure d’arrivée et celle de départ, pour amener et récupérer les enfants à l’école ou chez la nourrice. Les variations de la charge de travail se régulent alors sur le temps de repas. Pour les hommes, la durée du repas est plus constante, leur façon de réguler la charge de travail consistant à faire varier les heures d’arrivée et surtout les heures de départ. Les prises alimentaires hors repas, pour 55% d’entre elles, sont consommées sur le lieu de travail. Il s’agit de boissons (café, thé,jus de fruits...), de biscuiterie et de fruits... Ces prises alimentaires, fortement socialisées, s’inscrivent dans les logiques de régulation informelle des relations professionnelles. Pour les populations actives, ce mode de consommation alimentaire hors repas contraste avec l’image du "grignoteur" compulsif.

La simplification des repas des Français se caractérise souvent par la suppression des entrées ou des desserts,le repas se limitant au plat garni. On aboutit ainsi à une réduction des apports en crudités et en fruits,au profit de prises alimentaires hors repas (barres chocolatées ou céréalières,confiseries et viennoiseries).Compte tenu des conséquences qualitatives de ces mutations de la prise alimentaire sur l’apport nutritionnel,certains nutritionnistes ou les médias qui les relayent sont tentés de condamner les “nouvelles pra- tiques alimentaires”.Le discours sur la nécessité de restaurer les bonnes habitudes (trois repas structurés par jour et pas de prise alimentaire entre les repas)et de rééduquer le consommateur moderne en est la conséquence. L’origine des éventuels déséquilibres qualitatifs de l’alimentation contempo- raine des Français réside-t-elle dans le fractionnement de la prise alimentaire ou dans la nature des aliments consommés ?

Jean-Pierre POULAIN
Socio-anthropologue
Université de Toulouse Le Mirail