Dossier

L'émergence de nouveaux risques et les nouvelles exigences des consommateurs ont incité les pouvoirs publics, en collaboration avec les instances scientifiques, à élaborer une réglementation assurant la sécurité des aliments.
Evoluant avec la progression des connaissances et les innovations du marché, ce nouveau “droit alimentaire” ne peut s'imposer qu'avec l'engagement des professionnels et la vigilance des consommateurs.

Obligations réglementaires

Le droit alimentaire, très normatif, est doté d’un arsenal juridique pénal. Il couvre toutes les opérations réalisées par les professionnels depuis la matière première de base jusqu’au produit fini délivré au consommateur.
Toute denrée alimentaire est soumise aux dispositions générales du Code de la Consommation en matière d’obligations de conformité (article L. 212-1), de sécurité (article L. 221-1) et de publicité non trompeuse (articles L.121-1 et suivants) ainsi qu’aux dispositions générales concernant la sécurité (articles L 221-2 à L 223-2), les tromperies et les falsifications (articles L 213-1 et L 213-3).
De plus les aliments sont soumis à des textes concernant une problématique commune, comme par exemple l'incorporation de substances chimiques (additifs à but technologique, substances nutritives, édulcorants…), d’aliment, d’ingrédient, ou les procédés de fabrication non traditionnels en Europe.
Le législateur a en effet estimé que la seule manière d’assurer la sécurité du consommateur était de rendre obligatoire l’évaluation toxicologique et nutritionnelle de ces éléments. Lorsqu’ils ne posent pas de problème, ils sont autorisés par voie réglementaire sous forme de liste dite “positive” : tous les autres voient a contrario leur utilisation interdite.

Evaluation scientifique

Le droit alimentaire est fondé sur des connaissances scientifiques actualisées et consensuelles dans les domaines de la toxicologie, de la biochimie, de la microbiologie, de la nutrition….
Importants et divers, les besoins d’évaluation scientifique peuvent être prévus par les procédures réglementaires elles-mêmes. C’est le cas lors de l’élaboration de textes réglementaires techniques (définition de la composition des laits pour bébés par exemple) et pour l’autorisation d’emploi dans les aliments de substances chimiques, d’aliments ou d’ingrédients non traditionnels.
La survenue de risques nouveaux de santé publique, comme l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), nécessite une évaluation du risque afin d’éclairer les pouvoirs publics sur les mesures à prendre
pour protéger la population.
En France, la loi no 98-535 du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité sanitaire des produits
destinés à l’homme, a réorganisé, notamment, l’évaluation scientifique
pour la chaîne alimentaire.
Elle a créé pour cela l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), opérationnelle depuis mars 1999. Le champ de compétence de l’AFSSA couvre l’évaluation des risques pour l’ensemble de la chaîne agroalimentaire, depuis la production jusqu’au
produit fini, incluant l’alimentation et la santé animale, ainsi que les eaux de boisson (eau potable et eaux en bouteille).
Repartis en 10 comités, les experts chargés de l’évaluation scientifique, chercheurs, médecins, vétérinaires, conservent par ailleurs leur activité professionnelle.

ORGANISATION DES INSTITUTIONS

Le pouvoir politique et l’opinion publique ont souhaité une séparation entre les instances chargées de l’évaluation des risques et de l’expertise scientifique sur des sujets de santé publique et les instances chargées de la gestion des risques, c’est-à-dire de la décision politique et de sa traduction réglementaire.
C’est pourquoi ont été créées les Agences d’évaluation dans le champ de l’alimentation, alors que jusque-là les comités d’experts spécialisés étaient placés sous l’égide des administrations de tutelle.
L’AFSSA peut être saisie par les différents ministères impliqués dans la réglementation relative aux denrées alimentaires (la DGCCRF pour le ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie, la Direction Générale de l’Alimentation pour le ministère de l’Agriculture et de la Pêche et la Direction Générale de la Santé pour le ministère chargé de la Santé) ou par les associations de consommateurs. L'AFSSA possède également une capacité d’autosaisine sur tout sujet relevant de sa compétence. Les administrations interrogent directement l’AFSSA sur les questions majeures de santé publique : encéphalopathie spongiforme bovine, marée noire et impact sur les poissons et les coquillages, dioxine...

MODALITÉS D’AUTORISATION D’EMPLOI ET D’ÉVALUATION

La DGCCRF se charge du contrôle de la conformité des denrées alimentaires à la réglementation en vigueur. Ses services reçoivent les demandes d’autorisation d’emploi déposées par les professionnels et les transmettent à l’AFSSA afin de recueillir son avis. Selon ce dernier, la DGCCRF engage les actions qui s’imposent après notification au professionnel de sa décision : nouvelle autorisation d’emploi fixée par voie réglementaire, notification à la Commission Européenne de ces nouvelles dispositions, poursuites contentieuses, retrait des produits du marché…
Le Conseil National de Sécurité Sanitaire, directement rattaché au Premier ministre, rassemble les représentants de l’évaluation scientifique et ceux des administrations concernées et veille à la coordination des actions.

CONCLUSION

La progression des connaissances scientifiques, les innovations du marché, l’émergence de nouveaux risques et les nouvelles exigences du consommateur, font que la réglementation des denrées alimentaires est nécessairement évolutive.
En France comme au sein des services de la Commission Européenne, le pouvoir politique, assisté de l’administration, joue un rôle d’impulsion, de prise de décision et de sa traduction en terme réglementaire.
Les instances scientifiques interviennent en matière d’évaluation, d’expertise, de veille et d’alerte.
Par ailleurs les professionnels s’engagent de plus en plus dans une démarche de traçabilité des matières premières et des ingrédients incorporés dans leurs produits. Cependant, le consommateur reste un acteur à part entière de la gestion de la sécurité des aliments en respectant la chaîne du froid, en veillant aux conditions de stockage des denrées et à l’hygiène des réfrigérateurs et du matériel de cuisine.

Dr Dominique BAELDE
Secteur Nutrition
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation
et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)