 Sécurité et qualité alimentaire
Le bon vivant, des micro-organismes garants de la qualité des aliments
Les micro-organismes sont dangereux,
gênants ou utiles. Les premiers — la
flore pathogène — rendent les aliments
impropres à la consommation ; leur
prolifération sur les muqueuses
intestinales ou la sécrétion de
toxines provoquent certains troubles.
Les seconds — la flore d’altération —
altèrent suffisamment l’aspect et la
flaveur des produits pour générer
des réactions de rejet, mais ils ne
sont pas nuisibles à la santé. Les troisièmes
— la flore technologique — génèrent
les caractéristiques sensorielles
recherchées par les consommateurs.
L’homme doit beaucoup à ces derniers.
Le pain, le saucisson, la choucroute,
le fromage, le yaourt, le vin,
la bière, le cidre, le whisky n’existeraient
pas sans l’activité des bactéries,
des levures ou des moisissures.
Grâce soit rendue notamment aux
bactéries lactiques pour leurs nombreux
effets bénéfiques :
• Texture et arômes : en fromagerie,
elles sont responsables d’une augmentation
de l’acidité et interviennent
dans la production de composés
aromatiques. Dans les yaourts,
on leur doit la formation d’une onctuosité
très particulière et la synthèse
d'un aldéhyde aromatique caractéristique.
• Effet santé : de nombreuses études
ont démontré l’effet bénéfique des
lactobacilles ou des bifidobactéries,
notamment sur les fonctions digestives
(diarrhée des enfants).
• Conservation et sécurité sanitaire :
elles peuvent agir selon l’un ou
l’autre des mécanismes suivants :
- inhibition de la croissance des flores
pathogènes dans les aliments par
acidification du milieu.
- production de bactériocines, peptides
possédant un fort pouvoir antimicrobien.
La nisine est l’une des
plus étudiées. Synthétisée par
Lactolaccus lactis, elle inhibe non
seulement des Clostridia et des
Bacillus, mais également des souches
de Listeria monocytogenes.
- effet barrière par compétition
métabolique : au sein de l’intestin,
les bactéries lactiques, en particulier
Lactobacillus acidophilus, pourraient
dresser des barrières contre des
micro-organismes pathogènes.
Néanmoins, les microbiologistes
mettent en doute la capacité des
flores étrangères à s’implanter durablement
dans l’intestin ; ils considèrent
que l’effet barrière exercé par
les micro-organismes en place est si
puissant qu’il s’oppose à l’établissement
de toutes les flores exogènes.
Pierre
FEILLET
Directeur de recherche émérite
INRA - Montpellier
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