La naissance du goût


Natalie RIGAL
Université de Paris-X–Nanterre

Le goût, c'est à dire la préférence pour certains aliments et le rejet d'autres, est-il inné ou est-il la conséquence de l'environnement culturel ou social ?
Si la physiologie du goût peut en partie expliquer de très grandes différences individuelles dès la naissance, les études montrent que la néophobie alimentaire est un comportement normal chez l'enfant. Pour apprendre au petit de l'homme, omnivore, à dépasser les rejets initiaux, mieux vaut, plutôt que des conseils culpabilisants peu efficaces en matière de prévention, une familiarisation par l'apprentissage et l'éducation sensorielle.

Focus

LES COMPOSANTS DU GOÛT   Le goût associe plusieurs sensations : la saveur : le goût proprement dit que l'on analyse selon au moins quatre critères : sucré, salé, acide, amer, la flaveur : l’ensemble des sensations en bouche, à savoir la saveur, l’odeur et la texture, l’hédonisme : "j’aime ou je n’aime pas".

Le goût est un ensemble complexe de sensations en réactions aux propriétés physicochimiques des aliments. Il ne se résume pas à la perception des flaveurs, mais fait aussi appel à l’hédonisme. Au delà de la perception génétiquement déterminée, certaines dimensions (familiale, religieuse, culturelle) orientent les préférences et les rejets.

Un aperçu sur la physiologie du goût

Les bourgeons du goût situés sur la langue détectent les molécules gustatives. Ces bourgeons ne sont que très peu spécifiques : un récepteur peut réagir à plusieurs dizaines de molécules différentes.
Les molécules olfactives sont, quant à elles, perçues par les cellules de l’épithélium nasal, soit par voie directe (lors des inspirations par le nez) soit par voie indirecte (pendant la mastication).
Au niveau des récepteurs, le signal chimique gustatif ou olfactif se transforme en impulsions électriques.
Les stimulations gustatives sont véhiculées, en même temps que les informations tactiles et thermiques, dans un premier relais nerveux qui en donne une image simplifiée. Les stimulations olfactives suivent leur propre voie jusque dans le bulbe olfactif.
Les images gustatives et olfactives simplifiées se dirigent vers la mémoire où elles sont identifiées, et dans un centre spécifique où elles se rejoignent et se combinent avec l’ensemble des informations provenant du contexte extérieur (au moment de la consommation) et de l’environnement interne (sensations de faim et de satiété notamment).
Enfin, cet ensemble multisensoriel est projeté dans le cortex où il devient conscient. La conscience recherche en mémoire le résultat de son travail d’identification, accompagné du plaisir ou du déplaisir ressenti lors des consommations antérieures. Les cellules du réseau plaisir déplaisir présentent la particularité d’être connectées à toutes les autres parties du cerveau.
Ainsi pouvons-nous reconnaître le goût du chocolat et savoir si nous l’apprécions ou non. Ce processus général n’évolue que très peu pendant l’enfance. Seul le nombre de bourgeons du goût apparaît plus important à la naissance, sans que l’on puisse dire si ces cellules
sont fonctionnelles.

Le goût est-il inné ?

La réponse à cette question est positive si l’on s’adresse au "goût – saveur" : dès les premières heures de la vie, voire en intra-utérin (8e mois de grossesse), le sucré est accepté, contrairement à l'acide et l'amer, universellement rejetés. En revanche, les odeurs ne font pas l’objet de réponses hédoniques universelles. En effet, on observe dès la naissance de très grandes différences individuelles dans les appréciations olfactives. Certains bébés sont plus attirés par l’odeur d’excrément que par celle de la vanille, alors que d’autres présentent un pattern de préférences inversé. En fait, chaque bébé possède un profil de sensibilité génétiquement déterminé qui lui est propre. Des études (bien que parfois contradictoires) ont montré que le degré de sensibilité des sujets peut expliquer certains de leurs rejets.
Le patrimoine génétique détermine la diversité des spécificités individuelles, plus qu’il ne contribue à l’établissement des préférences et rejets alimentaires universels. Le petit de l’homme va devoir apprendre à diversifier son alimentation pour satisfaire sa condition d’omnivore : les apprentissages se font dans un cadre culturel ne tenant pas compte des différences individuelles mais les choix de l’enfant dans ce cadre seront guidés par son patrimoine génétique.

Les goûts des enfants

Les données obtenues d'après enquêtes sur un nombre important d'enfants dans toute la France mettent en évidence l'existence d'un goût enfantin, au-delà des distinctions de sexe, d'origine sociale
ou géographique (Tableau 1).

Tableau 1

LISTE DES 20 ALIMENTS “FAVORIS” ET “OUT-SIDERS”

Étude auprès de 321 enfants et adolescents âgés de 4 à 18 ans donnant leur appréciation pour une liste de 96 aliments.   % de réponses “j'aime beaucoup” % de réponses “ça me dégoûte” 1 cerise 85 peau du lait 51 2 fraise 85 cervelle 45 3 chocolat 85 olive noire 41 4 frites 84 poivre 36 5 framboise 82 ail 36 6 glace 81 oignon 35 7 poulet 78 fromage fort 31 8 yaourt 77 olive verte 30 9 pâtes 77 eau gazeuse 29 10 raisin 74 céleri 28 11 biscuits salés 71 tomate cuite 26 12 beurre 71 poivron 25 13 riz 70 épinard 25 14 viande rouge 69 foie 24 15 purée p. de terre 68 lait chaud 24 16 abricot 68 lait froid 21 17 petit-suisse 68 moutarde 21 18 banane 68 courgette 19 19 pomme 67 chou-fleur 17 20 orange 66 maïs 17 D’après “La naissance du goût” Nathalie Rigal ; Editions Noesis

Du côté des préférences, un dénominateur commun regroupe des
aliments sucrés, des aliments salés et simples, certaines viandes et
des laitages.
Du côté des rejets, on retrouve les abats, la plupart des légumes, certains produits au goût très prononcé.
En grandissant, les enfants apprennent à dépasser leurs dégoûts sensoriels : les légumes et les aliments forts en goût sont de mieux en mieux acceptés grâce au processus de familiarisation (voir ci-dessous).
En revanche, les dégoûts cognitifs s’accentuent avec l’âge, notamment envers les abats, rejetés le plus souvent en raison de critères intellectuels (origine et nature du produit).
Les aliments favoris sont généralement nourrissants. Leur consommation répétée permet d’établir un lien entre le goût qu’ils suscitent et leurs effets sur l’organisme.
Les pâtes, le riz, la pizza, produits rassasiants, calment rapidement
les sensations de faim, ce qui pourrait expliquer qu’ils soient préférés aux légumes (Encadré 1).
 
Encadré 1

LE REJET DES LÉGUMES, UN TABLEAU À NUANCER

Les légumes ne font pas nécessairement l'objet d'un rejet massif. La proportion de sujets qui rejettent un produit est toujours moindre que la proportion de sujets qui l'apprécient. Ainsi les épinards dégoûtent 25 % des enfants mais sont acceptés par 41%. Cette variabilité interindividuelle importante n'existe pas pour les fruits. Le rejet des légumes peut sembler massif au vu des conséquences qu’il entraîne quotidiennement mais ne peut être considéré comme un phénomène absolu. Il peut varier : En fonction de la préparation culinaire : 51 % des enfants choisissent le chou-fleur quand il est en gratin, 36 % s'il est à la vapeur, et 15 % s'il est en salade.   En fonction de caractéristiques propres au sujet :   le goût pour les légumes augmente avec l’âge, surtout chez les filles qui, à partir de l’adolescence, en viennent à trouver ces produits agréables, et tout particulièrement les crudités.   la sensibilité olfactive et gustative : les cas du PROP (6-n-propylthiouracyl) ou de la PTC (phénylthiocarbamide) illustrent le phénomène. Ces composés soufrés désagréables en bouche font l'objet d'une distribution bimodale des seuils de perception : pour une partie de la population, ils donnent lieu à une sensation même à faible concentration (sujets goûteurs) ; une autre partie de la population ne les perçoit qu’à très forte concentration (sujets non-goûteurs, environ 30 % de la population européenne et américaine). Les légumes crucifères (les choux) contiennent ces composés, ce qui pourrait expliquer que les sujets goûteurs les rejettent, alors que les sujets non-goûteurs les acceptent plus facilement.

La néophobie alimentaire

La néophobie alimentaire (peur que suscitent les aliments nouveaux), est un phénomène banal et universel : tout omnivore manifeste des réticences à introduire à l’intérieur de soi un aliment inconnu.
 
Entre 2 et 10 ans, 77 % des enfants refusent de goûter spontanément les aliments qu’ils ne connaissent pas ; la néophobie est donc normale à cet âge. Rare avant 1 an ½ – 2 ans, elle se manifeste de façon particulièrement intense entre 4 et 7 ans : les enfants n’acceptent de goûter l’inconnu que si on les y incite fortement. À partir de 7 ans, les enfants se montrent plus souples : ils acceptent de goûter le produit sans préjugé.
Quatre hypothèses peuvent expliquer cette néophobie : l’opposition
aux parents (phase du “non”), la recherche d’un secteur de sécurité (alors que dans le domaine scolaire, les apprentissages se multiplient), la conséquence de l’autonomie croissante (la capacité à se nourrir seul amène des interrogations du type « ce produit est-il bon pour moi ?»), la rigidité perceptive (à cette période de la vie, il existe autant d'aliments nouveaux qu'il existe de façons de présenter un même produit).
 
Dans l’état actuel des connaissances, on ne peut expliquer pourquoi certains enfants se montrent plus néophobiques que d’autres. On a cependant montré que les enfants hypergueusiques (grande réactivité gustative à la naissance) se montrent plus sélectifs et difficiles à table à deux ans que les enfants hypogueusiques.

La familiarisation

La néophobie peut être atténuée, voire dépassée, par apprentissages.
Les enfants se montrent conservateurs dans le domaine alimentaire, ils ont besoin de (re)–connaître ce qu’ils introduisent dans leur corps. Pour cette raison, tout processus de familiarisation les aide à dépasser le rejet initial.
À court terme, il s’agit de développer le contact entre l’enfant et l’aliment avant que celui-ci ne soit présenté dans l’assiette. L’enfant acceptera plus volontiers de goûter un produit qu’il aura lui-même cueilli ou cuisiné. Par l’éducation sensorielle, les sujets peuvent s’approprier des produits au départ inconnus. Elle consiste essentiellement à parler avec l’enfant de ce qu’il mange autrement qu’en termes hédoniques (“j’aime”) ou normatifs (“c’est bon pour la santé”).
La familiarisation à plus long terme, consommation répétée dans le temps, entraîne une augmentation du goût pour le produit (Figure 1) à moins qu'il ne procure un véritable dégoût ou que ses caractéristiques sensorielles soient très éloignées de l'univers familier. Certaines conditions renforcent les effets positifs de l’exposition répétée. Un produit peu rassasiant sera plus apprécié associé à un féculent. L’enfant qui partage son repas, dans un contexte affectif chaleureux, avec d’autres personnes ayant une attitude favorable vis-à-vis des produits servis, développera progressivement pour eux une préférence durable. Une instrumentalisation de l'aliment rejeté (du style : "mange tes épinards pour avoir du dessert") ne ferait que renforcer le sentiment de rejet.

Figure 1

L’EXPOSITION COMME MOYEN DE DÉPASSER LA NÉOPHOBIE

 

 

Conclusion

En conclusion, il semble préférable de donner à l'enfant une éducation sensorielle avec pour objectif de l’amener à apprécier (par exemple) le goût des légumes, plutôt que de déployer des conseils nutritionnels, souvent difficiles à intégrer et culpabilisants, donc finalement peu efficaces en matière de prévention.

Nathalie RIGAL
Maître de conférences en psychologie
de l’enfant et du développement.
Université de Paris-X–Nanterre.

Bibliographie

- CHIVA, M. ; Le doux et l’amer ; 1985 ; éditions PUF, Paris. - FISCHLER, C. ; L'Homnivore ; 1990 ; éditions Odile Jacob, Paris. - RIGAL, N. ; La naissance du goût : comment donner aux enfants le plaisir de manger ; 2000 ; éditions Noesis, Paris.