Sécurité et qualité alimentaire

Maintenir à basse température les denrées alimentaires permet de conserver aux aliments leurs qualités hygiéniques et organoleptiques, à condition de ne pas rompre la chaîne du froid. Si les professionnels y sont très attentifs, ce n’est pas toujours le cas des consommateurs !
La réfrigération conserve les aliments de quelques jours à quelques semaines en retardant l’activité des micro-organismes et des enzymes. Certains microorganismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, sont cependant capables de se multiplier à des températures voisines de 0°C.
La réfrigération est applicable à la conservation de toutes les substances alimentaires, à la condition de ne pas dépasser les températures maximales suivantes : 7°C pour la viande, 4°C pour les volailles, le lait et les produits laitiers, 2°C pour les poissons.
La surgélation permet de conserver les aliments pendant des mois à –18°C, température à laquelle la croissance des micro-organismes est arrêtée. Les produits doivent être congelés le plus rapidement possible. Les temps recommandés de conservation varient de 4 mois (poissons gras, coquillages) à 18 mois (légumes, poulet). Les matières grasses s’oxydant lentement à basse température, il est toujours préférable d’éliminer le “gras” des viandes avant congélation.
Mais la surgélation ne tue pas tous les micro-organismes. Aussi, dès qu’un aliment surgelé est laissé à la température ambiante les micro-organismes retrouvent leur activité et se multiplient rapidement. Les aliments surgelés doivent être dégelés dans un réfrigérateur ou dans un four micro-ondes, jamais à température ambiante car les bactéries commencent à se multiplier dès que la surface des aliments se réchauffe. Recongeler un aliment doit être impérativement proscrit.
Réfrigérateurs et congélateurs doivent être régulièrement nettoyés, au moins une fois par mois pour les premiers et deux fois par an pour les seconds, leur température soigneusement contrôlée.

Pierre FEILLET
INRA, Montpellier