 Sécurité et qualité alimentaire
La traçabilité
Les consommateurs veulent connaître l'origine des aliments
qu'ils achètent.
Pour satisfaire cette demande et retrouver "l'histoire"
d'un produit en cas d'accident sanitaire, les industriels ont
mis en place des procédures de "traçabilité".
Selon la norme ISO 8402, la traçabilité se définit
par "l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation
ou la localisation d'une entité (par exemple un végétal,
un animal, une denrée alimentaire) au moyen d'identifications
enregistrées".
La traçabilité permet aux professionnels de suivre
la circulation des denrées et les transformations qu'elles
ont subies, de la ferme aux points de vente, ou de remonter la
filière "produit", de l'aval vers l'amont, afin
de revenir à l'origine d'une contamination pour retirer
les produits susceptibles d'avoir été contaminés.
On parle donc de "traçabilité montante"
et de "traçabilité descendante".
La première est un outil mis au service de bonnes pratiques
de production ;
la seconde est un outil précieux pour la mise en œuvre
des procédures de rappel ciblé d'un produit.
La réglementation européenne rend obligatoire la
traçabilité au sein de la filière viande,
de la naissance de l'animal jusqu'à la vente aux consommateurs,
et impose de tenir des registres publics sur la localisation des
OGM utilisés dans la recherche et le commerce.
Pour les autres produits, la traçabilité est une
démarche "volontaire" dont il n'est guère
possible de se dispenser : c'est un passage obligé de la
gestion de la qualité pour les professionnels de la chaîne
alimentaire. La tâche peut être très complexe.
On imagine le nombre d'informations à traiter et à
stocker pour les aliments dans lesquels entrent un très
grand nombre d'ingrédients, tels les plats cuisinés.
Les techniques "moléculaires" et l'Internet s'avèrent
être des auxiliaires essentiels de la traçabilité.
Les techniques "moléculaires" servent à
identifier les produits d'origine biologique au niveau des espèces
(présence ou absence de porc, de soja ou d'une plante OGM)
et même des individus (tel rôti provient de telle
vache de tel élevage).
Quant à l'Internet, il assure la mise en réseau
des données collectées : la transmission automatique
des informations recueillies réduit au minimum les risques
d'erreur inhérents à leur saisie manuelle. Les codes-barres
et les étiquettes électroniques permettent d'identifier
et de suivre les contenants (cartons, palettes…) et les contenus
(denrées).
Pierre
FEILLET
INRA, Montpellier
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