Le grignotage


Pr. Matty CH IVA
Université Paris X - Nanterre

Phénomène ancien, le grignotage progresse dans les sociétés développées en même temps que l'offre alimentaire et les modifications des modes de vie. Il n'aurait pas, selon les uns, de conséquences particulières sur la santé, tant que les apports énergétiques totaux restent dans les normes. Pour d'autres, il serait parfois à l'origine d'une déstructuration des prises alimentaires associée à un déséquilibre nutritionnel. Quoi qu'il en soit, les origines sociales, culturelles, voire personnelles, du grignotage font qu'il est difficile pour le "grignoteur" de le percevoir comme une prise alimentaire à part entière, s'intégrant dans le bilan énergétique quotidien. C'est son principal danger.

Focus

Dans les sociétés développées, le terme de grignotage, dérivé de la notion anglaise de "snack", désigne une prise alimentaire répétitive et de courte durée, souvent entre les repas ou s'y substituant. On oppose ainsi les “repas” institutionnalisés au “grignotage”, par définition hors repas et souvent hors contexte social.

Objet d’un débat actuel sur la santé des populations, le grignotage concerne autant les praticiens de la santé, les professionnels de la prévention que l'industrie agroalimentaire et les consommateurs. Dès que l’offre alimentaire se diversifie, le grignotage apparaît. Les données épidémiologiques concernant l’impact du grignotage sur la santé restent rares et l’on trouve actuellement bien plus d’opinions que de faits établis.

Le grignotage : phénomène nouveau ?

Les historiens, ethnologues et sociologues soulignent que le grignotage a un long passé, remontant à la préhistoire. Il diffère néanmoins selon les cultures. On trouve ainsi, actuellement, des sociétés où des habitudes alimentaires excluent totalement les repas fixes et pris en commun (îles Tonga) et d'autres où le grignotage coexiste avec les repas structurés (l’alimentation hors repas, à toute heure, est nommée au Vietnam “an choi” soit “manger pour s’amuser”). Il est particulièrement répandu dans toute l’Asie du Sud-Est, lorsque les conditions le permettent. Le grignotage se retrouve dans des civilisations méditerranéennes, tels les tapas en Espagne ou encore les mezzés au Proche-Orient et en Afrique du Nord : petites portions d’amusebouche variés, en apéritif, séparés temporellement du repas. Le grignotage est aussi largement pratiqué en Amérique du Nord.

Dans les sociétés développées, le grignotage va de pair avec l’évolution économique, la pléthore alimentaire, la disponibilité continue des aliments et l’abaissement de leur coût. Il accompagne aussi les modifications des modes de vie, l’augmentation des prises alimentaires hors foyer, ainsi qu’une modification profonde des normes et des valeurs culturelles, morales et identitaires. Le grignotage n’est pas un phénomène nouveau : c’est plutôt le type d’aliments grignotés (très agréables, à forte densité énergétique) et leur facilité d’emploi qui sont nouveaux. Enfin, le grignotage peut refléter un mal-être, et devenir d’autant plus culpabilisant que la “préoccupation santé” liée à l’alimentation va croissante et génère des normes (souvent variables...)

DE LA DIFFICULTÉ À DÉFINIR LE GRIGNOTAGE

Simple en apparence, la définition d'une prise alimentaire est une tâche difficile. Les premiers critères chez l’homme sont le nombre, le volume, les occasions spécifiques de prise alimentaire, la présence ou non de partenaires sociaux, tous largement tributaires de règles sociales et culturelles. Une autre définition se fonde sur la prise énergétique : entre 50 et 90 kcal, sur un laps de temps d’au moins 15 minutes entre deux prises et sur la nature des aliments ingérés. Pour certains auteurs, une prise importante mais composée d’aliments considérés comme des “snacks”, est aussi définie comme un grignotage. La multiplicité des définitions et des critères (nombre, importance et composition des prises, caractère socialisé ou non du contexte de consommation…) ne permet pas une comparaison des études. L’allégation selon laquelle le grignotage n'apporterait que des “calories vides” est hautement discutable. On préfère aujourd'hui prendre en compte les grignotages dans la balance globale des prises alimentaires. En attendant un consensus méthodologique...

Encadré 1

Combien de fois mange-t-on par jour ?

Dans notre société, le modèle des trois repas journaliers est considéré comme la règle. Mais comment définir une prise alimentaire ou un repas ? La tasse de café et le petit gâteau, pris au bureau, font-ils partie du petit déjeuner pris une heure avant ? Sont-ils une prise alimentaire séparée ? Surtout, sont-ils perçus par le mangeur comme telle ? Il n’existe pas, actuellement, de définition univoque et acceptée par tous.

Question complémentaire : comment connaître le nombre exact de prises alimentaires sur une période donnée (journée, semaine…) ?

Les deux questions, liées, soulèvent des problèmes méthodologiques complexes. Qu’il s’agisse du nombre de prises alimentaires, de leur périodicité ou encore de leur contenu, l’observation directe est ardue. Aussi, en général, on a recours à des questionnaires ou journaux de consommation (sur 24 ou 48 heures, sur sept jours…), ou encore à des entretiens avec des professionnels, utilisant des méthodologies standardisées de questionnement. Malgré les efforts de standardisation, des marges d’erreurs importantes subsistent. Il serait cependant scientifiquement incorrect d’appliquer des corrections empiriques systématiques aux déclarations des sujets.
Malgré les difficultés méthodologiques et d'interprétation, des observations directes de consommations alimentaires suivies d’entretiens approfondis, ont été réalisées par J.P. Poulain (1997) auprès d’adultes dans le cadre de la restauration collective en entreprise. La majorité des sujets affirme faire trois repas par jour, tout en oubliant par exemple le fruit du midi, mis de côté et consommé plus tard, ou bien encore les pauses café et gâteaux ou les friandises prises à n'importe quelle heure de la journée. Il apparaît que 19 % environ de la population ne fait effectivement que trois repas par jour ; 41 % environ effectue quatre à cinq prises alimentaires journalières et 40 % environ, six et plus (jusqu’à quinze par jour). Il est intéressant de constater que lors des entretiens, les mêmes personnes, en toute bonne foi, ne considèrent pas que ces consommations entre les repas altèrent leur modèle des trois repas quotidiens. Les prises intermédiaires, le grignotage, ne sont pas perçus comme des prises alimentaires.

QUAND LE GRIGNOTAGE DEVIENT-IL PATHOLOGIQUE ?

Le grignotage en soi ne doit pas être considéré comme pathogène, lorsqu’il ne se substitue pas aux prises régulières de repas et surtout lorsqu’il n’est pas facteur d’augmentation excessive de prises alimentaires, non pris en compte dans l'apport énergétique. Toutefois, cette pratique doit alerter le praticien dans deux cas : Chez certains sujets, souvent jeunes et de sexe féminin, le grignotage devient prédominant par rapport aux rythmes habituels de la société. Il peut arriver ainsi que, progressivement ou brutalement, le grignotage devienne le mode de prise alimentaire dominant voire exclusif. Ces sujets se justifient par une pression temporelle, une absence de disponibilité imposée par les conditions de vie (travail, études, transports, etc.) faisant obstacle à des prises alimentaires “traditionnelles”. Ils font également parfois référence à des “conseils nutritionnels” (sans plus de précisions) qui leur conviendraient mieux. L’absence de critique du mangeur face à cette conduite, qui n’est jugée par l’intéressé ni marginale, ni culpabilisante par rapport aux normes sociales, doit retenir l’attention, car elle peut entraîner une véritable déstructuration des prises alimentaires associée à un déséquilibre nutritionnel. D'autres utilisent le terme de “grignotage” pour désigner une véritable prise alimentaire compulsive, relevant pratiquement d’un trouble du comportement alimentaire. Dans ces conditions, le terme est un euphémisme, minorant l'anarchie alimentaire et la rendant plus acceptable aux yeux de l’entourage…. et des intéressés !

Encadré 2

Combien de repas faut-il faire par jour ?

Dans l’étude de J.P. Poulain, 52 % des personnes interrogées considèrent que manger entre les repas est “vraiment mauvais” et 81 % que le grignotage peut être “source de problèmes” pour la santé.
En 1997, un colloque interdisciplinaire a montré que le modèle culturel de trois repas par jour ne correspond à aucun déterminisme biologique, chronobiologique ou physiologique.
Rien n’indique par ailleurs qu’il existerait une “sagesse du corps” qui permettrait de définir quand manger et combien. La fréquence, la structure des repas, leur périodicité et horaires, sont bien plus déterminés par des conventions culturelles, qui peuvent varier dans le temps et dans l’espace : ainsi les habitudes en Espagne sont très différentes de celles des pays de langue anglaise ou de la Scandinavie.
Des considérations morales ou sociales déterminent bien plus l'attitude à l’égard des grignotages qu'une réalité scientifiquement vérifiée. De plus, des exceptions et des tolérances existent : on considère ainsi généralement que les jeunes enfants, comme les seniors, doivent avoir une plus grande fréquence de prises alimentaires. Ces croyances ne reposent sur aucune démonstration scientifique. Dans les pays développés, la multiplication des prises alimentaires hors repas est perçue comme une désocialisation des individus, une rupture des cadres sociaux et identitaires, symbolisés par les repas en commun. Grignoter est dès lors perçu comme un acte égoïste et individualiste, transgressant le tissu social et ses conventions.
Finalement, aucune donnée actuelle, en dehors des règles culturelles et sociales, ne permet de préconiser un nombre spécifique de prises alimentaires par jour.

GRIGNOTAGE ET PRISE DE POIDS

Dr. Brigitte Boucher (Médecin nutritionniste, Paris) La prise de poids est due à une positivation prolongée du bilan énergétique. Deux facteurs de prise de poids ont été clairement mis en évidence : d’une part la sédentarité, et d’autre part l’augmentation des prises alimentaires lorsqu’elle s’accompagne d’une augmentation des apports énergétiques. En clinique, on observe fréquemment un apport énergétique excédentaire très souvent lié à des grignotages interprandiaux. Ceci est particulièrement vrai chez les enfants de plus en plus sollicités par une offre alimentaire multiple et ludique : ces aliments “désirables”, de par leur composition essentiellement glucido-lipidique, ont souvent une densité énergétique forte. Il en est de même de la mère de famille qui “picore” en préparant le dîner, qui finit l’assiette de ses enfants, ou de ceux qui avalent tout ce qui peut être proposé à l’apéritif, ou qui grignotent après le dîner en regardant la télévision… Banalisation de ces attitudes, que ces petits grignotages sociaux, qui très vite font monter le nombre de calories, et dont la répétition fait le lit du surpoids puis de l’obésité. À l’heure où l’obésité augmente de façon considérable en France, il est utile de rappeler l’importance de prises alimentaires structurées et identifiées comme telles. Apprendre à reconnaître la faim et la satiété, à décoder l’envie largement sollicitée dans notre mode de vie, voilà un projet d’éducation qui pourrait être très bénéfique : plutôt que d’interdire les grignotages incontrôlables, il vaut mieux mettre en place une collation ou un goûter qui sera intégré dans le bilan énergétique.

Encadré 3

Prises alimentaires multiples et santé
La prise répétée, hors repas, de certains aliments a indiscutablement un effet délétère au niveau de l’hygiène buccale et de la cariogenèse. Toute prise alimentaire abaisse le pH oral qui, en dessous de 5,5, favorise les effets nocifs de la flore et de la plaque dentaire sur l’émail des dents. La fragilisation de l’émail et la diminution du pH oral varient selon la nature des aliments consommés : les plus cariogènes sont les aliments “collants”, sucrés et/ou gras.

De nombreuses allégations concernent les prises alimentaires multiples et leurs conséquences sur la santé : certains pensent qu’un nombre élevé de prises alimentaires mènerait à l’obésité. D’autres avancent l’idée que l’augmentation du nombre de prises alimentaires permettrait un meilleur contrôle du poids, en augmentant les dépenses énergétiques et en diminuant la formation de la masse grasse. Il n’existe actuellement aucun consensus scientifique sur ce point, d’autant que les comparaisons doivent se faire à apport calorique égal.

Enfin, les prises alimentaires multiples et, en particulier, le grignotage sont souvent tenus pour responsables d’une augmentation sensible des apports énergétiques. Ce reproche est en partie justifié lorsque le grignotage implique la consommation répétée de boissons sucrées, dont les calories “liquides” sont mal prises en compte par l’organisme et dans les mécanismes de satiété ; c’est aussi le cas lorsque le grignotage implique la consommation d’aliments à forte densité calorique que le consommateur n’intègre pas dans le bilan implicite de sa prise alimentaire (encadré 3).

Conclusion
Les prises alimentaires hors repas semblent d’autant mieux vécues que la société ne moralise pas sur ce sujet. On ne sait pas quel est le nombre de repas “idéal” pour l’organisme humain. Une seule certitude : tout ce que l'on mange s’intègre, consciemment ou non, dans le bilan énergétique quotidien. Le risque inhérent au grignotage est donc avant tout lié à sa nonperception en tant qu'apport alimentaire.

Bibliographie

- Chiva M. Le mangeur et le mangé : la subtile relation d’une complexité fondamentale, in Giachetti I. (ed.), Identités des mangeurs, images des aliments ;1996 ; Polytechnica, Paris, pp 11-30 - Periodicity of Eating and Human Health, British Journal of Nutrition ;1997 ; 77, supplement n°1 - Poulain J.P ; Sociologies de l’alimentation ; 2002, PUF, Paris