 Sécurité et qualité alimentaire
Les arômes et la santé
Composés de molécules organiques
variées, volatiles et de faible masse
moléculaire, les arômes n'apportent
aucune contribution nutritive à
l'aliment. La quantité d'arôme y est
infime, quelques mg par kg. Parmi la
multitude de constituants d'un arôme,
plus de 800 ont été identifiés dans le
café, tous ne jouent pas le même rôle.
Un seul composé d'arôme peut
apporter la note aromatique caractéristique
de l'aliment mais souvent l'association
de plusieurs molécules est
nécessaire.
Pour des raisons organoleptiques,
microbiologiques et de facilité
d'emploi, on préfère, dans l'industrie,
remplacer les épices et aromates par
des préparations aromatiques élaborées
à partir d'extraits naturels (huiles
essentielles, oléorésines, alcoolats,
infusions, arômes issus de réactions
thermiques…) ou de produits issus de
synthèse ou d'hémisynthèse.
L'arôme doit être mentionné sur
l'étiquette du produit alimentaire.
Actuellement la législation fait seulement
la différence entre un arôme
naturel, c'est-à-dire élaboré uniquement
à partir d'extraits et de
molécules naturels, et un arôme
composé en tout ou en partie de
molécules obtenues par voie de
synthèse. Dans les arômes naturels,
l'origine peut être mentionnée (et le
dessin du fruit ou de l'épice pourra
apparaître sur l'étiquette) si, et seulement
si, l'arôme a été élaboré à partir
du produit naturel. Par exemple, un
"Arôme naturel de vanille" ne devra
être constitué que de produits issus de
la gousse de vanille, alors qu'un
"Arôme naturel Vanille" pourra contenir
des produits naturels divers. Enfin
l'appellation "Arôme" seule ou suivie
du nom de la note aromatique, par
exemple "Arôme Vanille" indique que
l'arôme est constitué en tout ou partie
de produits de synthèse.
Aux doses d'utilisation habituelles,
les arômes ne présentent aucun
danger pour la santé des consommateurs.
Seules les molécules de
synthèse connues pour ne présenter
aucun risque sont autorisées. Si certains
produits naturels, comme la
noix de muscade, le macis, les
armoises, la sauge, contiennent des
constituants réputés toxiques (myristicine,
thuyones...), ils sont cependant
sans danger aux doses utilisées en
alimentation. En aromatisation, le
problème ne se situe pas au niveau
de la santé, mais plutôt des fraudes,
sources de bénéfices substantiels.
Hubert RICHARD
Professeur émérite E.N.S.I.A.
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