OBJECTIF NUTRITION HORS-SERIE

Cependant la diminution des besoins en énergie est moins importante qu'on ne pourrait le penser, les grandes fonctions vitales (respiration, circulation, etc.) devant être assurées comme chez le sujet jeune.

MODIFICATIONS DE LA PERCEPTION SENSORIELLE
Dr Martine CATTARELLI

Le goût et l'olfaction sont des perceptions chimiques qui s'altèrent chez le sujet âgé. Cependant, il est souvent difficile d'évaluer ces déficits sensoriels précisément car la plupart des tests utilisés nécessitent, en plus des capacités sensitives et perceptives, des capacités cognitives et d'attention qui tendent à s'émousser avec l'âge, même en l'absence de démence.

La sensibilité gustative décline avec l'âge. On observe des variations selon la qualité gustative et la zone buccale considérées. On note ainsi des changements de préférences au cours de la vie : les sujets âgés apprécient plus que les jeunes les fortes concentrations en sucre ou en sel.

Chez le sujet âgé, l'identification des aliments est moins perturbée par les déficits gustatifs qu'olfactifs.

Les altérations du monde olfactif se traduisent, entre autres, par les variations significatives suivantes : diminution de la sensibilité olfactive avec l'âge; perturbations de l'évaluation de la qualité et du caractère agréable des odeurs, responsables de la modification de la capacité à les identifier et à les nommer.

Il existe par ailleurs une diminution des capacités cognitives et intellectuelles, en particulier de la mémorisation des stimuli odorants. Cette perte de performance du système olfactif altère la qualité de vie et augmente le risque d'accidents (moindre détection de fuite de gaz, de la fumée ou possibilité de consommation d'aliments avariés).

Cependant, au contraire de la vision et de l'audition, le goût et l'olfaction sont les deux sens qui résistent le mieux au vieillissement. En effet, les cellules sensorielles périphériques se renouvellent tout au long de notre vie : le renouvellement des cellules des bourgeons gustatifs se fait en 10 jours et celui des cellules olfactives en 25 à 30 jours. Il persiste donc une capacité à reconnaître les aliments, et il existe en permanence une adaptation possible du goût aux nouveaux aliments. Ce qui fait penser que le manque d'appétit manifesté parfois par une personne âgée est plus lié à un manque d'envie qu'à un manque de goût, notamment chez les personnes déprimées. La diminution du seuil de sensibilité est une "fausse" excuse pour une alimentation monotone. De plus, il est probable que le fait de ne bien reconnaître qu'une partie, peut-être, des arômes d'un plat ne perturbe pas fondamentalement la reconnaissance "globale" de ce dernier.

En conclusion, il semble que les modifications des perceptions sensorielles gustative et olfactive ont des conséquences moins importantes sur l'alimentation de la personne âgée que l'humeur de celle-ci.

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