Dossier

DETERMINANTS DES CHOIX ALIMENTAIRES

• Les facteurs physiologiques
 
L’Homme est un mammifère omnivore. D’exclusivement lacté, son régime alimentaire doit rapidement s’élargir et se diversifier pour assurer croissance, puis maintien, en bonne santé. Parmi les aliments qui s’offrent à lui, comment l’Homme fait-il ses choix ?
 
L'enfant vient au monde avec un goût inné pour les saveurs sucrées et une aversion tout aussi innée pour les substances amères. Ces prédispositions lui permettraient notamment de sélectionner les aliments pourvoyeurs d’énergie (glucides) et d’éviter d’ingérer certaines substances toxiques (tels les alcaloïdes de plantes au goût amer caractéristique).
 
La condition d’omnivore est consubstantielle au dilemme néophilie/néophobie. L’enfant est attiré par la nouveauté (néophilie), mais en même temps, il se méfie de tout nouvel aliment potentiellement toxique (néophobie) qu’il goûtera parcimonieusement ou rejettera. Cette attitude de curiosité mêlée à la prudence se perpétue ensuite, d’où la possibilité d’une ouverture au changement même chez des personnes âgées, mais aussi l’existence de résistances à l’introduction d’un nouvel aliment.
 
Au plan des besoins nutritionnels, il n’existe que quelques systèmes de détection internes : déficit calorique (faim), déficit hydrique (soif), déplétion sodée (goût du sel). Aucun autre signal corporel ne renseigne sur les besoins de l’organisme.
 
Deux types de données permettent de prouver l'existence d'un système de régulation des apports caloriques. Normalement, chez l'adulte, le poids est spontanément maintenu dans une fourchette assez étroite. Expérimentalement, les sujets "normaux" règlent la quantité d'aliments ou de boissons ingérée en fonction de la densité énergétique : ils consomment par exemple deux fois plus d'un aliment habituel lorsqu'il est dilué à 50 %. Le système de régulation énergétique est couplé à une attirance innée pour deux caractéristiques associées, dans la nature, à une haute densité énergétique : le goût sucré et la texture grasse. Les enfants ont ainsi un goût marqué pour les aliments riches en sucres et en graisses (tels les gâteaux, desserts et crèmes glacées) avec un pic vers l'âge de 12 ans.
 
L’alimentation est d’autre part étroitement associée au système de plaisir et de récompense. Chez le nourrisson, la douloureuse expérience de la faim cède ainsi la place à l’apaisement de la satiété.
De surcroît, cet apaisement s’inscrit dans une relation affective à autrui ; cette tonalité émotionnelle restera toujours associée à la prise alimentaire. Manger demeure, toute la vie, une source importante de plaisir recherchée au quotidien. La satiété qui suit l’ingestion d’un aliment à haute densité énergétique fait partie de ces sensations agréables qui poussent à réitérer la prise d’un tel aliment.
L'exploration des circuits neurobiologiques impliqués dans le système de plaisir a souvent retenu le rôle d'un neurotransmetteur comme la sérotonine. Mais d'autres travaux ont également mis en évidence une sécrétion d’endorphines associées à la consommation d’aliments tel le chocolat.
 
Au-delà des facteurs physiologiques communs à l’espèce humaine, les choix alimentaires sont modulés par les différences interindividuelles évoquant un polymorphisme génétique. L'inégalité face à la nourriture s'illustre de manière criante par l’exemple des gros mangeurs restant minces.
Plusieurs études ont à ce sujet mis en évidence des différences en termes de métabolisme énergétique (lipolyse, thermogenèse) et de systèmes de contrôle de l’appétit.
D’autre part, il apparaît clairement que nous ne vivons pas tous dans le même monde des saveurs. Ainsi, si le rejet de l’amer est un trait d’espèce comme le goût du sucré, le niveau de perception de l’amertume d’un aliment diffère d’une personne à l’autre. Par exemple, dans la population générale, certains sujets ne perçoivent pas l’amertume médiée par des composés chimiques de la famille des PROP (6-n-propylthiouracil). Ce trait a été récemment corrélé à un génotype particulier, caractérisé par l’existence de deux allèles récessifs du gène PROP localisé sur le chromosome 5. D’autres individus, extrêmement sensibles à l’amertume, perçoivent intensément et de manière désagréable l’aigreur et la rudesse de certaines boissons (café noir et jus de pamplemousse) et légumes crucifères (chou, chou-fleur, brocoli, légumes riches en PROP) à odeur forte. Ils ressentent également avec plus d’intensité la consistance grasse des aliments, leur épaisseur et leur viscosité, ainsi que la brûlure orale au contact d’aliments irritants.
L’une des explications serait une densité particulièrement élevée de papilles linguales de type fungiformes.
Les différences de perception de l’amertume sont également fonction de l’âge, du sexe et des fluctuations des hormones sexuelles féminines. La sensibilité à l’amertume est maximale chez les enfants, tandis que les adultes âgés acceptent plus volontiers, voire aiment plutôt bien les aliments amers. Les femmes sont en général plus sensibles que les hommes et, chez elles, la sensibilité au PROP varie au cours du cycle menstruel, est exacerbée au début de la grossesse et décline après la ménopause.
 
Ces données relativisent le sens accordé aux adjectifs qualifiant la nourriture et permettent de comprendre la difficulté de certains individus à accepter certains types d’aliments.

 
• Les facteurs psycho-socio-culturels
 
L’alimentation est l’objet d’apprentissages précoces déterminants.
Premiers vecteurs éducatifs, les parents structurent l'expérience précoce de l'alimentation chez leur enfant. Ils choisissent de mettre à sa disposition un certain éventail d'aliments plutôt qu'un autre. Telle nourriture lui sera présentée comme particulièrement tentante, telle autre dégoûtante.
Par leur façon de préparer un plat, ils indiquent à l'enfant comment chaque aliment se cuisine et quels mélanges de saveurs doivent être faits, ou évités, dans leur cadre de vie. La structure d'un repas, ses horaires, son contexte social, l'ordre de succession des plats, la quantité à consommer et la façon de le faire sont autant d'éléments culturels transmis à l'enfant.
 
Ces apprentissages précoces permettent-ils de prédire fidèlement les choix alimentaires ultérieurs ?
Non, bien sûr. Les habitudes alimentaires sont le résultat d'un apprentissage qui débute dans la prime enfance et se prolonge toute la vie durant. Marqueur identitaire, le choix alimentaire évolue avec la construction de l’identité de soi et d’appartenance au groupe. Parmi les valeurs qui influencent nos choix, les croyances personnelles, jugements moraux et religieux, occupent une place importante. Ce que nous pensons d'un aliment dépend autant de nos croyances que de nos connaissances (notamment nutritionnelles). On pensera ainsi qu'un aliment est spécifique d'une population particulière (c'est pour les enfants, les personnes âgées, les étrangers), qu'il possède des qualités propres (il est bon pour la santé, pour le cœur, la mémoire, les muscles…) et, selon la pensée "magique" (nous sommes ce que nous mangeons), certains pouvoirs lui seront éventuellement attribués (il rend fort ou affaiblit, confère amabilité, sagesse ou agressivité…). Cet aliment sera finalement identifié comme "pour nous" ou non. Le lait est un bon exemple d’aliment couramment abandonné des adolescents qui lui attribuent une image infantile.
 
L’influence de la culture sur les choix alimentaires est telle qu’elle peut renverser une prédisposition biologique, faisant d’une substance naturellement rejetée un aliment hautement désirable. Le poivre, le piment, la bière, le gingembre et le café noir ne présentent-ils pas des caractéristiques de poisons naturels qui feraient fuir un homme préhistorique ? Pourtant, produits amers, acides, piquants ou brûlants sont valorisés et recherchés au travers de toutes les cultures. Leur perception comme aliment et leur préférence sont apprises.