 Dossier FREINS ET LEVIERS DES INTERVENTIONS NUTRITIONNELLES Les
facteurs déterminant les prises alimentaires sont multiples
et interagissent de manière complexe pour gouverner nos choix individuels. Principe de plaisir et de raison, poids des habitudes, volonté et
capacité à évoluer, opportunités éducatives, contraintes ou facilités d'ordre pratique et économique sont à considérer pour améliorer la portée
des actions auprès du public.
• Ecueils de l'information nutritionnelle
Le principe de l’information nutritionnelle est simple : les gens commettaient des erreurs dans leur alimentation parce qu'ils ne savaient pas, ils
corrigeront ces erreurs si on leur apporte les connaissances qui leur manquaient.
Simple ou simpliste ? La réalité ne confirme pas cette position. Si les populations ne sont plus dans l’ignorance, elles demeurent souvent dans le
doute. La dichotomie simplificatrice "bon" et "mauvais", ne tenant pas compte des quantités consommées, illustre la difficulté de manipuler les notions
nutritionnelles. Les graisses, le cholestérol, les sucreries et le sel sont volontiers considérés "mauvais" pour la santé, alors que les vitamines,
les fibres, les fruits, légumes et céréales sont "bons". La viande, on ne sait plus. Veau aux hormones, bœuf aux prions et moutons aphteux ont largement ébranlé la
confiance des consommateurs et contribué à remettre en cause la légitimité des discours nutritionnels. Les informations sur les organismes génétiquement
modifiés, les produits "bio" et la nature des "nouveaux" risques alimentaires sont perçues comme incomplètes ou contradictoires.
Les “crises” alimentaires successives ont également contribué à rendre encore plus floue la perception du risque. L'Homme n’est pas préparé naturellement à appréhender
un risque alimentaire susceptible de ne s'exprimer qu’après des années d'exposition cumulée. Dans une société qui revendique l’individu parfait et
le risque zéro, la compréhension des niveaux de risque est également difficile. D’une part, risque absolu, relatif et personnel sont des notions confuses
et difficilement évaluables par les populations.
D’autre part, les erreurs nutritionnelles ne représentent le plus souvent qu’un des facteurs de risque d’une maladie polyfactorielle. Pour chaque cas
particulier, le médecin doit ainsi expliquer la valeur du risque de base et faire comprendre ce que signifie la modification du risque.
| Quantités consommées, les déterminants
majeurs |
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Plusieurs facteurs modulent la capacité de consommation au cours d’un repas
:
- le stimulus physiologique “faim” (degré de déficit énergétique),
- la palatabilité de la nourriture,
- la variété des aliments présentés,
- des facteurs socio-culturels : contexte social et adéquation de
la nourriture au contexte, règles culturelles concernant les quantités à consommer et les horaires de repas,
- des facteurs d’ordre pratique : quantité de nourriture disponible,
temps à consacrer au repas et activités en compétition.
Si la faim peut être considérée comme initiant la prise alimentaire, les
principaux déterminants des quantités consommées sont la disponibilité et la palatabilité des aliments. En l’absence d’une portion
définie, la réponse "plaisir" aux aliments très palatables est susceptible d’induire une surconsommation bien au-delà de la disparition
de la faim.
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Encadré 1
• Facteurs de résistance au changement
Préférences et habitudes alimentaires représentent les deux principaux facteurs de résistance au changement d’alimentation. C’est ce que confirme les
résultats d’une récente étude canadienne auprès de 1189 hommes et femmes âgés de 18 à 74 ans. Sept catégories d'aliments étaient soumises au jugement
des participants qui devaient se prononcer sur leur souhait d'en maintenir, d'en réduire ou d'en augmenter la consommation. Dans la plupart des cas
(sauf pour les fruits et légumes), une majorité des participants déclarait ne pas vouloir changer leurs apports alimentaires actuels. Questionnés sur
la raison du statu quo, ils répondaient essentiellement "avoir toujours bien aimé manger cet aliment".
L'influence des messages nutritionnels sur les souhaits de modifications est illustrée par certains résultats. Ainsi, une majorité des interrogés déclaraient
souhaiter consommer davantage de fruits et légumes (62% de femmes et 53% d'hommes) mais très peu désiraient en réduire la consommation.
Pour d'autres catégories (corps gras et sucreries), la tendance était exactement inverse. Sans doute plus sensibles à l'aspect santé, les femmes étaient
deux fois plus nombreuses que les hommes (32% contre 16%) à désirer augmenter leur consommation de produits laitiers (ce sont elles qui sont ciblées
dans les campagnes d'information sur l'ostéoporose) et exprimaient aussi davantage le souhait de remplacer ces sources protéiques animales par des
sources végétales ou de réduire leur consommation de produits sucrés. L'application pratique des intentions formulées était limitée par un point essentiel
: la préférence alimentaire, ce facteur représentant un frein au souhait d'augmentation comme de diminution.
L'habitude était le second facteur de résistance au changement.
Enfin, concernant les fruits et légumes, les inconvénients de leur préparation étaient fréquemment invoqués.
Toutes les données disponibles indiquent que les préférences alimentaires reposent avant tout sur les propriétés gustatives d’un aliment, son odeur
et sa texture, tous éléments associés aux notions de palatabilité et de plaisir. Il sera aussi difficile d’éliminer de son régime un aliment particulièrement
apprécié que d’introduire un nouvel aliment qui n’est pas perçu comme bon. |
