Il y a vingt ans, on se souciait essentiellement de donner à l’enfant une alimentation qui couvrait ses besoins physiologiques, peu de développer son goût, d’élargir son répertoire alimentaire, ou de lui donner des repères pour le guider dans le choix de ses aliments. Face au développement de l’obésité, l’éducation nutritionnelle semble avoir échoué à faire évoluer les comportements… Afin de savoir quand et comment intervenir à bon escient, il convient d’observer et comprendre comment l’enfant apprend à manger et noue une relation avec les aliments. C’est ce que se propose de faire la psychologie du goût, discipline récente qui mobilise encore peu de chercheurs. Ses apports, fondés sur l’observation et l’expérimentation, indiquent que c’est le plaisir qui guide les comportements alimentaires de l’enfant, pas les connaissances nutritionnelles.
Natalie Rigal, Laboratoire “Psychologie des Acquisitions, du Développement Social et des Interactions en Contextes” (EA 4431), Université Paris Ouest.
Et
Luc Marlier, Laboratoire d’imagerie et de neurosciences cognitives, UMR7237, CNRS-UDS, Strasbourg.
L’émergence des préférences alimentaires
Ces dernières années ont vu se développer une floraison d’études sur les capacités sensorielles et cognitives du jeune enfant. Il en ressort notamment que l’olfaction et la gustation, deux sens fortement impliqués dans les choix alimentaires, sont très performantes chez les enfants. Le nouveau-né est lui aussi extrêmement sensible aux odeurs et aux saveurs, et, curieusement, il exprime des préférences olfactives et gustatives avant même la première tétée.
Si les premières réponses gustatives (comme l’attrait pour le sucré et le rejet de l’amertume) semblent en grande partie sous contrôle génétique, les réponses aux odeurs et aux arômes apparaissent moins universelles chez le nouveau- né. Plusieurs études ont donc tenté de savoir si ces préférences olfactives précoces pouvaient dépendre de l’expérience prénatale, et si l’odorat pouvait être fonctionnel chez le foetus. Les études anatomiques ont d’abord révélé que les récepteurs olfactifs étaient développés et matures dès la fin du premier trimestre de gestation. Baignant dans une couche de mucus, ces neurorécepteurs sont pleinement fonctionnels en milieu liquide. Aussi, le liquide amniotique contient de nombreuses molécules capables d’activer les récepteurs olfactifs du foetus. Certaines, comme l’acide glycolique, à l’odeur de canne à sucre, ou l’acide lactique, à l’odeur lactée, entrent dans sa composition de base. D’autres, comme de nombreux arômes alimentaires, y sont transférés selon l’alimentation de la mère ou son écologie aérienne. Toutes les conditions sont donc réunies pour qu’un début de familiarisation aux stimulations olfactives puisse s’opérer dès la vie foetale.
Cependant, comme les possibilités de vérification in utero sont limitées, les chercheurs ont étudié a posteriori les stimulations rencontrées et mémorisées au cours de la vie intra-utérine. Une étude a ainsi comparé la réactivité à l’arôme d’anis d’enfants nés de mères ayant ou non consommé des produits anisés (sous de forme de biscuits, bonbons, ou sirops non alcoolisés) pendant leur grossesse. Les résultats indiquent que les nouveau- nés des mères consommatrices d’anis tournent activement leur nez vers cette odeur, et manifestent en sa présence de nombreux mouvements de succion et de léchage. En revanche, les enfants de mères qui n’en ont jamais consommé s’orientent au hasard et manifestent des mimiques négatives. On observe des résultats identiques avec d’autres produits odorants, comme l’ail ou la carotte, ce qui confirme que l’odorat est fonctionnel in utero, et que le cerveau foetal est capable d’accumuler des expériences olfactives et gustatives. Les études récentes conduites auprès d’enfants prématurés, dont certains âgés à peine de vingt-six semaines de gestation, confirment la possibilité de détecter et de mémoriser des odeurs bien avant le terme normal de la grossesse.
Des premiers jours aux premiers mois de vie
| Focus |
| Le petit d’homme a besoin qu’on lui montre comment devenir un bon omnivore. Les travaux accumulés depuis une vingtaine d’années indiquent qu’il ne faut ni attendre qu’il l’apprenne tout seul, ni lui donner des informations qu’il ne peut comprendre (telles que “c’est bon pour la santé” ou “ça fait grossir”). Face à l’alimentation, sa position n’est pas celle d’un élève mais plutôt d’un apprenti qui fait une expérience sensorielle et hédonique à chaque fois qu’il goûte un plat. |
Un autre fait marquant a été de constater que le nourrisson utilisait l’information olfactive encodée in utero dans ses orientations initiales, et en particulier pour se diriger vers le sein maternel. En effet, dans un test de choix, l’enfant placé face à deux compresses se montre autant attiré par l’odeur du liquide amniotique que par celle du premier lait sécrété par le sein, le colostrum, ce qui témoigne de la proximité olfactive des deux liquides. Cette ressemblance sensorielle entre le liquide amniotique et le colostrum faciliterait le démarrage de l’allaitement maternel. Cette absence de préférence reste cependant transitoire : à quatre jours de vie, le lait maternel devient plus attractif que le liquide amniotique chez les nouveau-nés allaités. En l’absence du lait maternel, n’importe quel lait humain est préféré à un lait artificiel, ce qui suggère que la familiarisation au biberon exige un véritable apprentissage hors de tout référent sensoriel.
L’enfant semble non seulement marqué par une odeur globale comme celle du liquide amniotique ou du lait maternel, mais aussi par la variété des arômes rencontrés au cours du développement. Ainsi, les nouveau-nés nourris au sein et exposés à un lait véhiculant des arômes variés et fluctuants d’une tétée à l’autre apparaissent plus prompts à accepter des aliments nouveaux que des enfants nourris avec une formule lactée stable et monotone. En outre, les enfants nourris avec des formules lactées contenant des composés amers et acides (comme les laits hypoallergéniques) acceptent plus facilement et recherchent davantage ultérieurement des aliments ou des boissons aux mêmes propriétés gustatives. Les expériences acquises au début du développement peuvent donc infléchir les préférences alimentaires à plus long terme.
Un autre exemple est fourni par le cas d’enfants allaités par une mère qui s’est appliqué une pommade émolliente à la camomille sur les seins pendant les premières semaines. A sept mois, ces enfants préfèrent mettre en bouche un anneau de dentition odorisé à la camomille ; et à vingt et un mois, ils choisissent préférentiellement un biberon d’eau dont l’anneau de serrage est odorisé à la camomille. Ces exemples soulignent combien les apprentissages foetaux et néonataux peuvent être robustes et persistants. Ces familiarisations précoces avec les qualités olfactives et gustatives des aliments pourraient ainsi contribuer à la mise en place de différences individuelles et culturelles dans la perception et le choix des aliments à plus long terme.
Le comportement alimentaire du petit enfant
ll semble que le nourrisson adapte spontanément les quantités ingérées à la densité énergétique de l’aliment, les signaux internes de faim et de satiété guidant les prises alimentaires. Par ailleurs, l’attrait spontané pour le gras et le sucré et le rejet de l’acidité et de l’amertume se maintiennent. Les nourrissons prennent plaisir à consommer des aliments denses, de textures souples, lisses et onctueuses, puis progressivement plus fermes au fur et à mesure que leur capacité de mastication se développe. Jusqu’à l’âge de dix-huit mois environ, l’enfant fait preuve d’ouverture à la nouveauté, et accepte de goûter la grande majorité des aliments qui lui sont proposés.
Toutefois, ce contexte favorable à la diversification alimentaire et à la bonne adaptation des quantités ne perdure pas dans la majorité des cas. Vers l’âge de deux ans, la moitié des enfants deviennent “difficiles”, faisant preuve de réticence face à des aliments inconnus, et adoptant un comportement sélectif vis-à-vis des aliments connus. Cette néophobie et cette sélectivité s’accentuent entre deux et cinq ans, avec une hausse brutale au cours de la troisième année. Simultanément à cette phase de fermeture, la capacité d’autorégulation des prises alimentaires s’estompe dès l’âge d’un an selon certains auteurs. La situation peut alors devenir problématique : l’enfant consomme trop d’aliments denses et sucrés et pas assez (en quantité comme en variété) de fruits et de légumes.
Fondements de l’éducation alimentaire
L’enjeu est double : il s’agit d’apprendre à l’enfant combien manger et quoi manger. Plusieurs hypothèses tentent d’expliquer la diminution de la capacité de régulation initiale. Toutes désignent des signaux externes qui détournent l’enfant de la perception de ses signaux biologiques et le poussent à manger au-delà de sa faim : la taille trop importante des portions, les demandes de terminer son assiette, l’utilisation de l’aliment comme récompense, la grande disponibilité alimentaire et les sollicitations publicitaires. Seuls les deux premiers facteurs ont été étudiés. Des travaux ont en particulier montré l’influence de la quantité servie sur la consommation d’enfants de cinq ans, mais pas de trois ans. D’autres études mettent en évidence le rôle délétère d’un contrôle parental trop strict, les aliments d’accès restreint ou interdit étant consommés en grande quantité quand ils sont librement disponibles. Plus nombreux, les travaux concernant la gestion des préférences et des rejets alimentaires permettent de préconiser certaines pratiques éducatives.
Les aliments denses et nourrissants, qui font plaisir et répondent à des besoins énergétiques, attirent naturellement les enfants. Ils ne posent pas de problème chez un enfant qui présente de bonnes capacités d’autorégulation et s’ils sont intégrés à une alimentation variée. On conseillera donc une attitude parentale ni trop répressive ni trop permissive, offrant l’accès à ces aliments en quantité raisonnable, sans forcer l’enfant à finir son assiette, mais au contraire en l’interrogeant sur sa sensation de faim avant de le resservir.
Les comportements parentaux sont également importants pour inciter l’enfant à ouvrir son répertoire alimentaire, en particulier aux légumes, objets fréquents de rejet. On donne à ce rejet diverses explications : faible densité énergétique, caractéristiques sensorielles peu appréciées, etc. Plusieurs études suggèrent opportun de profiter de la phase précoce d’ouverture pour exposer le petit enfant à une variété de légumes, sous forme de purée par exemple, afin de limiter la néophobie ultérieure. La disponibilité des légumes à la maison se révèle un facteur prédictif de leur consommation par les enfants, selon une quinzaine d’études récentes. Enfin, face au refus de l’enfant de goûter un plat, il ne faut pas hésiter à proposer régulièrement l’aliment, car le plaisir augmente au fur et à mesure des consommations. La proposition patiemment renouvelée favorisera l’acceptation, d’autant plus que cette exposition répétée se déroulera dans un climat social et émotionnel chaleureux, et que l’enfant verra des personnes familières apprécier l’aliment.
BIBLIOGRAPHIE
- Marlier L. Émergence et développement précoce des préférences olfactives et alimentaires. Arch Ped 2009;16:532-4.
- Marlier L., Gaugler C., Astruc D., Messer J. La sensibilité olfactive du nouveau-né prématuré. Arch Ped 2007;14,45-53.
- Rigal N. Diversification alimentaire et construction du goût. Arch Ped 2010;17:S208-12.